Здесь мы поговорим о том, какие физические, биологические и химические опасности могут возникнуть при производстве муки и как с ними бороться.
Современные мучные заводы с автоматическими линиями производства работают с большой производительностью: предприятие, на котором всего 25 сотрудников, может давать до 400 т муки в день. Производственный процесс, однако, создаёт несколько трудностей.
Одна из них заключается в том, что при чистке и дезинфекции на таких предприятиях нельзя использовать воду. Во-первых, на линиях производства могут быть деревянные конструкции, а вода ускоряет их деградацию. Во-вторых, что ещё важнее, вода не должна контактировать с мукой, иначе продукт будет испорчен. Значит, возможна только сухая чистка с помощью метёлок и щёток, которая должна быть описана в Санитарной Стандартной Рабочей Процедуре (SSOP).
Ещё одной трудностью может стать нехватка персонала. То, что для ежедневной работы не требуется большое количество людей – это плюс, но в то же время малое число сотрудников затрудняет внедрение безопасности пищевой продукции. Необходимо не только проводить базовый тренинг, но и чётко идентифицировать – какой сотрудник должен выполнять тут или иную задачу, связанную с безопасностью пищевой продукции.
Мука – это «готовый к готовке» продукт, то есть перед употреблением она проходит термообработку. Если говорить о безопасности, то такие продукты выгоднее производить, чем готовые к употреблению. Микробиологические примеси устранит сам потребитель, когда начнёт готовить. Химические примеси в муке встречаются редко. Самая частая угроза на мучном заводе – это физические примеси: металл, древесина, насекомые и другие мелкие предметы. Первый этап борьбы с ними – визуальная инспекция получаемого зерна, из которого должны быть устранены все видимые посторонние предметы.
На заводе зерно проходит через обдирные мельницы, валики, фильтры, магниты и металлоискатели; всё это должно устранять физические примеси в муке. К каждой из этих машин должна прилагаться инструкция; необходим их регулярный мониторинг и регулярное превентивное техобслуживание.
Борьба с вредителями тоже важна. К вредителям, которые чаще всего появляются на мучных заводах и рядом с ними, относятся крысы, мыши и птицы. Эксперт по борьбе с вредителями должен установить достаточное количество ловушек на всех входах в здание и проверять их как минимум раз в неделю. Ловушки, расставленные на внешнем периметре, подлежат проверке не реже, чем раз в месяц. У сотрудников, ответственных за борьбу с вредителями, должны быть: карта с указанием местоположения всех ловушек, отчёты о замеченных вредителях и исправности ловушек, список используемых химикатов.
Список опасностей на мучном заводе
1. Биологические
1.1. Дезоксиниваленол
Он же вомитоксин. Вещество из класса микотоксинов, вырабатываемое несколькими видами плесени из рода фузариум. Риск наличия вомитоксина в зерне выше, если оно выращено в сезон частых дождей. При получении зерно подлежит проверке на вомитоксин; его высокий уровень часто становится причиной выброса зерна. Полностью избавиться от вомитоксина в зерне невозможно, но процесс производства муки сокращает его содержание. Допустимый уровень вомитоксина в муке – не более 1 частицы на миллион.
1.2. Сальмонелла
Частая причина пищевых отравлений, связанных с плохо обработанной мукой. По статистике, около 1.3% всей пшеничной муки в мире заражено сальмонеллой. К счастью, сальмонеллу уничтожает процесс запекания при температуре 191оС в течение 17 и более минут.
2. Химические
2.1. Фунгициды, пестициды, инсектициды
Эти химикаты применяются на зерновых фермах для борьбы с вомитоксином, плесенью и вредителями. Получаемое зерно подлежит проверке на эти химические примеси, уровень которых не должен превышать допустимого по нормативам.
2.2. Соевый белок
2S-альбумин – это белок из соевых бобов, который создаёт риск перекрёстного заражения в том случае, если пшеницу и сою получают и обрабатывают на одном предприятии (или выращивают на одной ферме). Соевый белок считается химической опасностью, потому что соя – один из самых часто встречающихся аллергенов, который не должен попасть в пшеничную муку.
2.3. Жир, масла, смазки
Здесь речь идёт о смазках, применяемых для оборудования на мучном заводе. Смазка (даже если она считается пищевой) или жир может загрязнить продукт при отсутствии таких мер контроля, как превентивное техобслуживание, мониторинг оборудования и безопасное хранение химикатов.
3. Физические
К таким опасностям относятся мелкие предметы и частицы, попавшие в зерно во время сбора урожая. Это могут быть стекло, металл, камни, древесина или мелкие инструменты, случайно упавшие в ящик с зерном. Они загрязняют продукт при отсутствии таких мер контроля, как инспекция зерна и фильтрация с помощью обдирных мельниц, металлоискателей и магнитов.
Оборудование для безопасности пищевой продукции
Для чистки зерна используются обдирные мельницы. Такая мельница устраняет пыль, песок, плесень, следы почвы и другие не являющиеся зерном материалы, приводя зерно в идеальное состояние для размалывания. Такая обработка зерна также существенно сокращает концентрацию микроорганизмов и насекомых.
Следующий этап очистки зерна – это мельница с двойным валиком, которая с помощью высокого давления уменьшает размер частиц. Такая мельница эффективна тем, что создаёт мало шума и пыли и даёт на выходе частицы одного размера. Её можно открывать во время производства, чтоб проверять, работает ли она надлежащим образом.
Магниты необходимы, чтобы защищать зерно и/или муку от мелких металлических частиц. Они задерживают металлы, не давая им пройти дальше по линии производства.
Система производства муки должна быть закрытой. В такой системе зерно и/или мука попадают от одного аппарата к другому (а также в упаковки) по герметичным трубам и переходным шлюзам, что исключает контакт с внешней средой.
На большинстве мучных заводов линия производства также включает зерновой фильтр. Этот фильтр представляет собой несколько сеток, которые отсеивают мелкие и крупные неметаллические примеси, а также сортируют зёрна по длине и ширине.
Металлоискатель обычно ставится в упаковочной зоне и обнаруживает примеси из чёрных и цветных металлов размером от 1.5 мм, попадающие в мешки с готовым продуктом. Обнаружение металлов в готовой муке является критической контрольной точкой.
Источник: crispy.news
