Технологию получения сухих продуктов питания, которая позволяет сохранить основную часть их наиболее ценных компонентов на длительный срок, разрабатывают ученые Северо-Кавказского федерального университета.
На Ставрополье метод сублимационной сушки уже используется в молочной промышленности, теперь идет разработка технологии для овощей, фруктов и ягод.
Технология сублимации известна еще с 40-х годов прошлого века, сублимированные продукты питания активно использовались в Советском Союзе в армии, полярниками и космонавтами. Однако с конца XX века она практически не использовалась из-за дороговизны производства.
Особенность разрабатываемой в СКФУ технологии сублимационной сушки заключается в том, что из свежих фруктов и овощей при температуре до 40-45 °С удаляется вода вплоть до клеточного уровня. Высушенный продукт должен содержать не более 4-6 % остаточной влаги, что практически полностью исключает существенное изменение его физико-химических характеристик и микробиологических показателей. К примеру, 100 кг яблок после обработки весят всего 20 кг. В вакуумной асептической упаковке его можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет практически в любом складском помещении, предназначенном для пищевых продуктов.
Сублимация доказала свою эффективность для хранения ягод и фруктов, однако не исчерпывается только этой группой продуктов питания.
– Применять технологию возможно и для наиболее ценных компонентов молока – сывороточных белков, сохраняя их в нативной, то есть неизменной, форме. Наша разработка стала первой в России, которую уже запустили в производство. С помощью сочетания мембранной технологии фракционирования натурального молока и последующей сублимационной сушки белков можно выпускать функциональные продукты питания, – пояснил один из авторов исследования, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Дмитрий Мамай.
– Сублимация – премиальная, пока дорогая в сравнении с традиционными способами сохранения пищевых продуктов технология. Поэтому в настоящее время все работы направлены на снижение себестоимости готовой продукции, прежде всего за счет оптимизации и интенсификации баромембранных процессов и сублимационной сушки, – добавил Дмитрий Мамай.
Результатами разработки заинтересовались представители бизнеса. Метод сублимации компонентов молока стал одним из первых в России, который уже применен в промышленном производстве на молочном комбинате в Ставрополе.
Патент «Способ получения сухого сывороточного продукта № 2717971» зарегистрирован СКФУ в 2020 году. Сейчас идут экспериментальные исследования на промышленном сырье, чтобы оптимизировать технологию на отечественных предприятиях.
Следующим этапом станет разработка и внедрение в производство способа сублимационной сушки овощей и фруктов.
Партнером исследования стала крупная компания на Юге России, специализирующаяся на технологии выращивания интенсивных садов. Бизнесмены заинтересовались переработкой фруктов и овощей в сублиматы.
Источник: ncfu.ru
