Учёные из университета штата Колорадо (США) изучили, как различается стабильность вкуса пива разных стилей в разных видах упаковки — они сравнили между собой янтарный эль и IPA в бутылках и банках.
Результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
В пиве содержатся тысячи различных компонентов, которые на протяжении срока хранения вступают в реакции друг с другом, образуя новые вещества. Из-за этого вкус и аромат может измениться, часто с образованием неприятных характеристик. Учёные уже проводили исследования стабильности вкуса пива, однако они были сконцентрированы преимущественно на светлых лагерах.
Учёные в течение месяца продержали банки и бутылки из коричневого стекла, наполненные янтарным элем и IPA, в холодильнике, а затем оставили их на пять месяцев при комнатной температуре. Раз в две недели они анализировали содержание метаболитов. Они заметили, кто концентрация определённых веществ в янтарном эле, в том числе некоторых аминокислот (глицина, аспарагина и тирозина) и эфиров (изобутилизобутирата, 2-метилбутилбутирата и этилдеканоата), значительно отличалась в разных видах тары. Терпены хмеля (гумулен, пинокарвон и α-калакорен) продемонстрировали изменения в зависимости от упаковки, на что, по мнению учёных, влияет растворимость метаболитов в воде.
Однако IPA оказался намного менее чувствительным к виду упаковки, возможно, вследствие высокой концентрации полифенолов хмеля, которые не только предотвращают окисление, но и связываются с аминокислотами, таким образом сохраняя их в пиве и не позволяя выпасть в осадок.
Исследователи также обнаружили, что метаболический профиль янтарного эля и IPA со временем менялся и в банках, и в бутылках. Однако в янтарном эле за время хранения они обнаружили более значительные вариации. Теперь учёным предстоит выяснить, как именно эти изменения влияют на вкус.
Источник: profibeer.ru
