Ученым Брауновского университета (США) удалось выяснить, почему пузыри в шампанском и игристых винах всплывают вертикально вверх ровными рядами, в отличие от других напитков.
Многие популярные напитки насыщаются углекислым газом для улучшения вкуса — в том числе пиво, кола и игристые вина. Этот газ может выходить из воды в виде пузырей, но как правило это происходит хаотично. В случае с шампанским же, как правило, потоки пузырей газа выглядят как аккуратные непрерывные нити.
Роберто Зенит и его коллеги решили выявить гидромеханическую природу этого явления. Для этого авторы провели серию физических экспериментов, в том числе наполнили небольшой прямоугольный контейнер из плексигласа жидкостью и вставили иглу в дно, чтобы подавать газ для создания различных видов цепочек пузырьков. Затем исследователи постепенно добавляли поверхностно-активные вещества (ПАВ) или увеличивали размер пузырьков. Они обнаружили, что при увеличении размеров пузырьков их цепочки становятся стабильными даже без ПАВ. И напротив, ПАВ способны стабилизировать поток без изменения размера.
Из этого авторы заключают, что подобные физические свойства шампанскому придают именно ПАВ, вырабатывающиеся в ходе брожения и выдержки. Их молекулы помогают уменьшить поверхностное натяжение между жидкостью и пузырьками газа, обеспечивая плавный подъем наверх.
«Теория заключается в том, что в шампанском эти примеси, которые действуют как поверхностно-активные вещества, являются полезными, — заявляют авторы. — Эти белковые молекулы, которые придают вкус и уникальность жидкости, делают цепочки пузырьков стабильными».
Источник: gazeta.ru
