Внедрение анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) считается обязательным элементом системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Но как проверить саму систему?
Для эффективной работы СМБПП операторы пищевого бизнеса (ОПБ), ответственные за внедрение НАССР, должны ответить на пять ключевых вопросов.
1. Все ли ОПБ прочитали и поняли конкретный применяемый стандарт безопасности пищевой продукции?
Применяемым стандартом может быть ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS и так далее. Как написано в «Рекомендуемом Международном Кодексе Общих Принципов Пищевой Гигиены»:
ОПБ должны знать и понимать опасности, ассоциируемые с производимым продуктом, его транспортировкой, хранением и продажей, а требуемые меры по контролю этих опасностей должны быть актуальными для их бизнеса, чтобы продукт, дошедший до потребителя, был безопасным и готовым к использованию.
ОПБ или старшее руководство должны проанализировать список идентифицированных опасностей, подготовленный командой НАССР. Так у них появится представление о возможных опасностях, которые возникнут при отсутствии контроля с помощью НАССР. Вот что будет, если старшее руководство не в курсе всех опасностей и применяемых стандартов:
- НАССР используется только для соблюдения нормативных требований или для маркетинга
- Требуемые ресурсы не поставляются вовремя
- Неточно соблюдаются стандартные рабочие процедуры (SOP), инструкции, внутренняя политика предприятия и т.д.
- Руководство не знает о критических контрольных точках (ККТ)
- Записи сохраняются только для успешного прохождения аудитов
- Не внедрена культура безопасности пищевой продукции
- Не проводятся анализ менеджмента и внутренние аудиты
- Не проводится тренинг
Старшее руководство несёт ответственность за повседневную работу бизнеса, поэтому ему необходимо прочитать и понять используемый в организации стандарт, касающийся безопасности пищевой продукции, чтобы обеспечить эффективное внедрение СМБПП. Старшее руководство должно знать, что НАССР – обязательное требование для обеспечения безопасности продуктов компании.
2. Участвует ли команда НАССР в выполнении собственных заданий?
Команда НАССР играет ключевую роль в безопасности пищевой продукции. Она должна состоять их экспертов по:
- Конкретным продуктам и ингредиентам и условиям их первичного производства
- Обработке, хранению и транспортировке
- Опасностям, возникающим для данных продуктов
- Истории отзывов продукта и других проблем, связанных с его производством
- Соответствующим исследованиям, литературе и научным данным по продукту
Старшее руководство должно убедиться, что динамичная, знающая, обученная и мотивированная команда НАССР выполняет все вышеперечисленные требования. Команда НАССР должна знать продукт, анализировать доступную литературу, понимать и идентифицировать все известные и возможные опасности. То же касается каждого ингредиента, упаковочного материала и процессов их обработки, а также СМБПП, внедрённых их поставщиками.
3. Все ли возможные опасности идентифицированы?
Если среди опасностей – физических, химических и микробиологических – есть неидентифицированные, значит, НАССР недостаточен и учитывает только те опасности, которые были идентифицированы и оценены. Если возможная опасность не была идентифицирована и описана в НАССР, остаётся постоянный риск производства небезопасного продукта. Поэтому ОПБ должны убедиться, что все существующие и возможные опасности идентифицированы. Вот что написано об этом в «Рекомендуемом Международном Кодексе Общих Принципов Пищевой Гигиены»:
Команда НАССР должна перечислить все потенциальные опасности. Затем команда НАССР должна идентифицировать вероятностью их возникновения на каждом этапе (в том числе на всех предшествующих этапах) операций пищевого бизнеса. Опасности должны быть чётко определены (например, металлические фрагменты), и для каждой из них в списке должен быть указан источник (например, металл из сломавшихся лезвий после нарезания).
Итак, существует три основных категории примесей, которые могут попасть в продукт:
- Физические: волосы, металл, пластик, камни, древесина, стекло и т.д.
- Химические: остаточные пестициды, микотоксины, антибиотики, ветеринарные медикаменты и т.д.
- Микробиологические: бактериальные патогены (самые частые – сальмонелла, кишечная палочка и листерия), плесень, вирусы и т.д.
Источником заражения могут быть: люди, оборудование, процессы, материалы, окружающая среда. Заражение может произойти на этапе первичного производства, хранения, транспортировки или обработки.
После того, как команда НАССР идентифицирует конкретные опасности, она должна их проанализировать и обновить список.
4. Как проводится работа с жалобами, связанными с безопасностью пищевой продукции?
Если система НАССР включает идентификацию, анализ и меры контроля для всех возможных опасностей, то в идеальных условиях жалоб, касающихся безопасности пищевой продукции, возникать не должно. Если вы получили жалобу, несмотря на внедрение НАССР, это значит, что ваш НАССР недостаточно подробен или не внедрён должным образом и требуется его повторный анализ.
При получении жалобы ОПБ должен в первую очередь проверить, является ли опасность, ставшая причиной для жалобы, идентифицированной. Если да, то ОПБ должен определить, действуют ли достаточные меры контроля, и выполнить анализ причин, чтобы жалоба не повторилась. Если опасность не идентифицирована, то необходимо:
- Обновить список идентифицированных опасностей
- Провести анализ риска
- Внедрить новые меры контроля
5. Насколько мотивирована команда НАССР?
Чётко определённая политика компании и документированные SOP не имеют смысла, если они не выполняются в точности так, как требует стандарт безопасности пищевой продукции. Ни одна система не может быть внедрена без мотивированных человеческих ресурсов. Поэтому критически важно убедиться, что команда НАССР и все должностные лица, руководители, операторы и другой персонал мотивированы непрерывно выполнять требования стандарта.
ОПБ, не понимающий важность СМБПП на основе НАССР, отклоняется от требований стандартов безопасности пищевой продукции. ОПБ, который понимает важность НАССР, но не обеспечивает его надлежащее внедрение, сам является нарушителем. Компетентность ОПБ – ключ к внедрению СМБПП и здоровью потребителей.
Источник: crispy.news
