Писко – это бренди из Чили и Перу, которое становится популярным ингредиентом в различных коктейлях. Что это за напиток и как его производят?
Бренди наоборот
Писко – это один из видов бренди, то есть напиток, полученный путём перегона вина. Но если обычный бренди (а также виски, ром и коньяк) выдерживают в дубовых бочках, то для писко они не подходят.
Первый писко сделали из чёрного винограда, завезённого в Перу испанскими колонизаторами в XVI веке. После того, как этот сорт адаптировался к каменистой почве и жаркому климату Перу, его назвали Кебранта. Позже было выведено ещё несколько сортов винограда специально для писко: Моллар, Увина, Негра Криолла (неароматические), Италия, Мускатель, Торонтель, Альбилла (ароматические).
Итак, писко делают из виноградного сока первого отжима. Процесс ферментации занимает от 8 до 12 дней – до полного размягчения виноградин. Этот процесс должен быть полностью естественным; не разрешается ускорять его с помощью сахара или дрожжей. Такая ферментация даёт вино крепостью 11-14%, готовое к перегону.
Писко – это продукт только одного перегона, причём после него в напиток нельзя добавлять ни красители, ни вкусовые добавки, ни даже воду. Как и в случае самогона, продукт делится на «голову», «сердце» и «хвост», и только средняя часть используется в дальнейшем. Причина та же, что у самогона: «голова» содержит опасное количество метанола, а «хвост» – тяжёлые масла и некоторые другие вещества, которых не должно быть в готовом напитке.
Как мы уже сказали, писко не выдерживают в деревянных бочках. Перед тем, как разливать его по бутылкам, ему дают отдохнуть от 3 до 12 месяцев в контейнерах из инертного материала: керамики, стекла или нержавеющей стали. Традиционно для этого используют длинные керамические поддоны под названием «боджита».
Крепость готового писко составлят 38-48%.
Классификация писко
На бутылке с писко чаще всего можно увидеть одну из трёх надписей: Puro, Acholado или Mosto Verde.
Pisco Puro – самая популярная разновидность писко. Такая надпись означает, что напиток сделан только из одного сорта винограда (как правило, неароматического; в противном случае к маркировке ещё добавляют слово Aromatica). У такого писко – землистый и очень острый вкус.
Pisco Mosto Verde – продукт перегона сладкого вина, то есть ферментация была неполной. Такой писко дороже обычного, потому что для него нужно больше винограда. Его вкус – более гладкий, чем у Puro, и не такой острый.
Pisco Acholado – это либо писко из смеси двух и более сортов винограда, либо смесь двух и более вариантов Puro и/или Mosto Verde. Его вкус может различаться в зависимости от того, что именно смешал производитель.
Перуанский и чилийский. В чём разница?
Писко считается традиционным алкогольным напитком Перу, но его производят и в Чили. В этих двух странах различаются специфика производства и национальные стандарты, поэтому чилийский писко сильно отличается от перуанского по вкусу.
Главное отличие в том, что в Чили нет ограничений по перегону и хранению: его разрешается перегонять несколько раз и выдерживать в деревянных бочках. Кроме того, чилийские стандарты разрешают использовать для писко не 8 сортов винограда, как в Перу, а целых 14. Крепость чилийского писко составляет 30-43%.
Спросите перуанца и чилийца, в какой стране делают настоящий писко, и вы получите два противоположных ответа. Чилийские законы вообще запрещают маркировать перуанскую версию как «писко» (и наоборот). В других странах есть сторонники как перуанской, так и чилийской версии писко.
И Перу, и Чили активно экспортируют писко, в том числе и в Россию, где доступен писко компаний Tres Erres, Mistral, Capel (Чили), Tabernero, Pozo Santo и Barsol (Перу).
Источник: crispy.news
