На Северном Кавказе живет бóльшая часть долгожителей России. По мнению ученых Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ), секрет долгой жизни – в правильном питании и, если точнее, в правильных напитках.
Ученые, чтобы создать свой универсальный рецепт, собрали образцы кисломолочных напитков, которые готовят на Кавказе. Этой работой исследователи занимаются в недавно открытой в СКФУ лаборатории продуктов долголетия. Что это за проект, рассказал заведующий базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ доктор технических наук, профессор Иван Евдокимов.
Как появился такой проект – лаборатория продуктов долголетия?
Иван Евдокимов: Мы заинтересовались, почему на Северном Кавказе столько долгожителей. Выяснилось, что это связано со здоровым функциональным питанием, причем в первую очередь – с употреблением традиционных для Кавказа кисломолочных напитков (например, айрана). При их постоянном потреблении функции организма улучшаются, повышается иммунитет.
Кисломолочные напитки на Кавказе изготавливают в основном небольшие частные предприятия. Мы собрали более 70 образцов различных кисломолочных напитков со всего Северного Кавказа и проанализировали состав каждого. И на основе этих рецептов создали несколько улучшенных продуктов.
Каков состав этих напитков?
Иван Евдокимов: Это, прежде всего, пробиотики (полезные микроорганизмы из родов Lactobacillus и Bifidobacterium, которые необходимы для роста нормальной микрофлоры в пищеварительном тракте человека). Также в состав полученных нами напитков входят пребиотики – это вещества, которые стимулируют рост полезных бифидо- и лактобактерий, то есть способствуют развитию естественной микрофлоры в пищеварительном тракте. Один из пребиотиков – это лактулоза. Лактулоза проходит транзитом через желудочно-кишечный тракт, затем поступает в кишечник, где с ее помощью начинают развиваться естественные бифидобактерии. То есть лактулоза – питательный субстрат для бифидобактерий.
Лактулоза – это полезный пребиотик?
Иван Евдокимов: Я бы сказал, что это пребиотик номер один, который способствует развитию естественной микрофлоры человека.
Вы собрали рецепты со всего Северного Кавказа, разработали на их основе уникальные кисломолочные напитки. А что дальше?
Иван Евдокимов: Мы планируем в течение 3 лет построить завод и запустить эти напитки в массовое производство. Кстати, в 2019 году на базе молочного комбината «Ставропольский» в рамках совместного проекта с Центром биотехнологического инжиниринга СКФУ открылось уникальное для России производство пищевой и фармацевтической лактозы. Лактоза – это сырье для лактулозы. Теперь следующий шаг – запуск производства напитков, в том числе на основе лактулозы.
Запуск такого проекта требует больших финансовых вливаний.
Иван Евдокимов: Мы выиграли 2 правительственных гранта на 75 и 205 млн рублей. Также планируем изучать закономерность взаимодействия молочнокислых бактерий, лактозосбраживающих дрожжей, биологически активных веществ из разных субстратов, в том числе из растительных компонентов.
А какие еще исследования проводятся в лаборатории продуктов долголетия?
Иван Евдокимов: Мы также работаем над проектом по микрокапсулированию. Суть вот в чем – поместить полезные лактозосбраживающие дрожжи и бактерии в капсулу, чтобы в организме человека она могла раствориться, высвобождая активные компоненты.
То есть вместо стакана кефира выпить капсулу?
Иван Евдокимов: Мы хотим создать технологию микрокапсулирования биологически активных веществ. Наша цель – чтобы полезные вещества начали усваиваться не в ротовой полости, как в случае обычного употребления напитка, а доставлялись дальше, в желудочно-кишечный тракт, где капсула будет растворяться и действующее вещество раскрываться и усваиваться.
А как часто вы сами употребляете кисломолочные напитки?
Иван Евдокимов: Практически каждое утро я ем творог со сметаной. Кстати, очень рекомендую сыр. Один из наших профессоров говорит, что сыр надо в аптеке продавать как лекарство.
Почему?
Иван Евдокимов: Потому что усвояемость сыра – 99%. То есть съедаешь кусочек сыра, и все содержащиеся в нем питательные вещества усваиваются. Таких продуктов, которые усваиваются полностью, очень мало. В этом отношении также идеальным считается куриный белок.
Источник: vetandlife.ru
