Пищевой продукт обычно сушат с целью увеличить его срок годности, не добавляя консерванты. Поговорим о том, какими способами можно дегидрировать продукт.
Сушка воздухом
Самый простой метод: продукт (как правило, нарезанный мелкими кусочками) помещают в сухую и хорошо проветриваемую среду, при этом температура воздуха не должна быть слишком высокой. Это один из самых простых и дешёвых способов сушки. Один из главных его плюсов – в том, что продукт, не подверженный высокой температуре, сохраняет большую часть полезных веществ, в том числе витаминов и минералов.
Но у сушки воздухом есть и минусы: она занимает больше времени, чем другие методы (несколько дней или даже недель), а высушенный продукт может сильно отличаться от свежего по запаху и вкусу. Если продукт сушат не в камере, а на открытом воздухе, необходимо принять дополнительные меры, чтобы защитить его от патогенов и вредителей.
Этим методом сушат фрукты, овощи, мясо, рыбу, специи.
Распылительная сушка
Этот процесс делится на три этапа: атомизация, сушка и восстановление. Атомизация начинается с того, что жидкий продукт впрыскивается в камеру через распылители при очень высоком давлении. Такое давление разбивает жидкость на капли размером от 10 до 500 мкм.
Через другие распылители в камеру подаётся сжатый газ с температурой выше, чем у жидкости. Он нагревает воздух в камере, и жидкость постепенно высыхает, становясь порошком с размером частиц от 100 до 300 мкм.
Восстановление заключается в том, что порошок собирают с помощью фильтров или барабанного механизма. Как только он пройдёт тесты на безопасность и качество, его можно будет насыпать в упаковки и отвозить клиенту. Во многих случаях такой порошковый продукт можно снова сделать жидким, просто залив его водой, молоком или маслом.
Этот метод сушит продукт быстрее, чем предыдущий (всего за несколько минут). Как и в случае сушки воздухом, полезный состав такого продукта сохраняется хорошо: высокое давление в сушильной камере означает, что продукт не нужно сильно нагревать.
Конечно, распылительная сушка – более дорогой метод, чем сушка воздухом, потому что требует специального оборудования и квалифицированного персонала, который будет с ним работать. Ещё один её очевидный недостаток в том, что она подходит только для жидкой продукции: фруктовых и овощных соков, яичных белков и желтков, соусов, подливок, готовых супов, молока, приправ и т.д.
Конвекционная сушка
При этом методе продукт высушивает пар, температура которого составляет от 150 до 200оС, а сам продукт, контактирующий с ним, может нагреться до 100оС. Контроль температуры очень важен, потому что потери в полезном составе продукта неизбежны. В большинстве случаев при температуре выше 100оС продукт перегревается и теряет не только полезный состав, но и текстуру.
Конвекционная сушильная камера, как правило, работает автоматически, не требует специальных навыков и может быть приспособлена под любой объём продукции. Однако она занимает больше места, чем камера для распылительной сушки, и её труднее перемещать или разбирать для чистки и дезинфекции. Ещё один недостаток конвекционной сушки – высокое потребление топлива: на 1 кг продукта требуется 3.2 кг пара.
Несмотря на все эти недостатки, конвекционная сушка до сих пор очень часто применяется для консервации фруктов и овощей (как цельных, так и размолотых в пюре).
Холодная сушка
Холодная сушка, она же лиофилизация – один из инновационных методов консервации продуктов. Она состоит из трёх этапов: заморозки, сублимации и адсорбции.
Заморозка продукта должна быть быстрой. После того, как продукт покроется ледяными кристаллами, его дегидрируют, повышая температуру и понижая давление в камере. Сублимация быстрее всего проходит, если продукт остаётся в вакууме.
При дальнейшем повышении температуры происходит адсорбция, то есть нарушение связей между продуктом и молекулами воды. Продукт, высушенный таким методом, сохраняет пористую структуру. После того, как процесс сушки будет завершён, продукт можно упаковать прямо в камере – либо оставив в ней вакуум, либо заполнив её модифицированной газовой средой (МГС).
Считается, что это самый эффективный способ сушки: он лучше других сохраняет качество продукта (запах, вкус, текстуру, полезный состав), при этом срок годности будет выше, чем при других методах сушки. Потери в массе продукта также минимальны: всего 10-30%, а объём не уменьшается вообще.
У лиофилизации широкий спектр применения: помимо фруктов, овощей, мяса, рыбы и специй, о которых мы уже говорили, таким способом сушат кофе, водоросли, грибы, растительные экстракты и концентраты, насекомых, различные пищевые добавки.
Как и в случае конвекционной сушки, машина работает автоматически и не требует специальных навыков, но при этом дорого стоит. Ещё один недостаток камеры холодной сушки в том, что она работает очень шумно; это затрудняет её использование в ночные смены.
Источник: crispy.news
