Многие проблемы безопасности и качества пищевой продукции связаны именно с нарушениями базовых принципов гигиены. Здесь мы поговорим об основных принципах гигиены для сотрудников и посетителей.
Принципы гигиены – это правила, которые должен знать и соблюдать каждый сотрудник и посетитель предприятия. К посетителям относятся клиенты, представители нормативных органов, аудиторы, внешние поставщики и так далее. Принципы гигиены всегда включены в процесс аудита пищевого предприятия. Сегодня аудиторы, как правило, ожидают, что любому входящему на предприятие будет показан список правил, обязательных к соблюдению, а также форма, подписав которую, посетитель подтвердит, что прочитал и понял эти правила. На некоторых предприятиях вместо текста посетителям показывают обучающее видео или слайды. Форма может выглядеть вот так:
| Дата | Имя | Подпись | Компания | Сопровождающий | Время входа | Время выхода | Правила прочитаны и поняты (ДА/НЕТ) |
Правила гигиены на разных предприятиях могут различаться, но обычно они включают следующие ключевые элементы:
- Мытьё рук
- Одежда
- Головные уборы
- Украшения
- Косметика и парфюмерия
- Болезни и травмы
- Мобильные телефоны
- Фотографирование
- Сопровождающие
О том, что относится к каждому элементу, мы расскажем ниже.
Чего ожидать от посетителей и сотрудников
Итак, посетитель должен прочитать, понять и соблюдать правила гигиены. У него должен быть сопровождающий – сотрудник компании, который будет наблюдать за соблюдением этих правил и докладывать руководству о возможных нарушениях и их последствиях.
Посетителям не всегда это нравится. Известен случай, когда на предприятие приехал член совета директоров вышестоящей компании, чтобы ему показали производственный процесс. Младший сотрудник отдела контроля качества отказался пускать его в производственную зону, пока тот не будет полностью экипирован – то есть не наденет защитный халат, обувь, сетку для волос и т.д. Член совета директоров рассердился, пошёл в офис начальника предприятия и потребовал, чтобы этот младший сотрудник был уволен. Разобравшись, что случилось, начальник предприятия пригласил этого сотрудника в свой кабинет и на глазах члена совета директоров… выразил ему благодарность и заставил члена совета извиниться, потому что сотрудник просто делал свою работу.
Процедуры и ограничения, которые составляют принципы гигиены, нужны, чтобы минимизировать риск перекрёстного заражения пищевых продуктов, оборудования, посуды, сотрудников, посетителей и, в конечном счёте, потребителя. У некоторых правил есть и другие функции, например, личная безопасность.
- Мытьё рук
Мытьё рук обычно идёт первым в списке надлежащих гигиенических практик (GHP), защищающих продукты и людей. Каждый год мы слышим о массовых отравлениях из-за фекально-орального переноса патогенов. Руководство предприятия должно убедиться, что на нём достаточно помещений для мытья рук и что эти помещения надлежащим образом оборудованы. Контроль за соблюдением этой GHP включает тренинг новых сотрудников, ежегодный (или более частый) повторный тренинг и, возможно, неожиданные проверки рук сотрудников.
Важность мытья рук можно продемонстрировать простым методом. Он заключается в том, чтобы собрать всех сотрудников и заставить нескольких людей с немытыми ногтями поместить их в чашки Петри для подсчёта концентрации вредных микробов, затем повторить процесс, но уже после того, как они вымоют, высушат и продезинфицируют руки.
2. Одежда
Одежда должна быть удобной, но при этом не представлять риска заражения продукта. На спецодежде сотрудников не должно быть пуговиц или карманов на груди и плечах. Пуговицы могут оторваться и попасть в продукт, так что вместо них рекомендуется использовать молнии или кнопки. Что касается карманов, расположенных выше пояса, то положенные в них небольшие предметы могут случайно выпасть на производственную линию.
Многие операции также требуют, чтобы у спецодежды были длинные рукава с эластичными зажимами для фиксации запястий, которые защитят продукт от случайного попадания волос или пота.
Спецодежда должна быть обтягивающей и сделанной из материалов, которые трудно порвать, но легко очистить. Это важно для комфорта и безопасности. Если одежда будет провисать, то может застрять в конвейере или другом движущемся оборудовании, что приведёт к травме сотрудника. Если в производственном помещении холодно (например, мясо обычно обрабатывают при температурах ниже 10оС), то одежда должна быть достаточно тёплой.
Многие компании, производящие готовый продукт, используют два типа униформы с цветовой кодировкой для сотрудников, работающих с продуктом до и после его термообработки. Если сотрудник или посетитель захочет перейти из одной зоны в другую, он должен будет пройти в раздевалку, вымыть руки и сменить форму (в том числе обувь), чтобы снизить риск перекрёстного заражения между сырым и готовым продуктом.
Некоторые компании позволяют сотрудникам работать в обычной одежде. Как правило, это производители продуктов, представляющих низкий риск, например, газировки. Системы обработки таких продуктов чаще всего закрытые и высокоскоростные, так что вероятность того, что продукт будет чем-то заражён, мала.
Что касается чистки униформы, сегодня многие компании не занимаются ею сами, а прибегают к услугам внешних клининговых фирм. К такому партнёру нужно относиться так же, как к поставщику сырья, упаковок или оборудования – то есть провести у него аудит с целью убедиться, что чистка и дезинфекция униформы проводится в условиях, которые минимизируют риск её заражения. Не стоит позволять сотрудникам приносить униформу домой и чистить её самостоятельно: в последнее время нарушения гигиены участились в компаниях, где так поступали.
Что касается специальной обуви, она должна быть легко очищаемой и нескользящей (например, со стальными носками на подошвах).
3. Головные уборы
Головные уборы (шапочки или сетки для волос) нужны сотрудникам и посетителям, чтобы в продукт не попали волосы. Важно следить за тем, чтобы головной убор полностью закрывал причёску. При наличии усов и/или бороды любой длины они должны быть закрыты лицевой лентой или маской. На некоторых предприятиях ношение усов и бород вообще запрещено.
Головные уборы нужны и для безопасности самих сотрудников. Известен случай, когда сотрудница погибла после того, как её длинные волосы застряли в конвейере. Виновата была не только она сама, но и её начальник, которого она попросила сделать для неё исключение, боясь, что её причёска потеряет форму.
Не следует использовать личные головные уборы сотрудников, которые они в нерабочее время носят где-то ещё. Такие головные уборы чаще пачкаются и труднее очищаются.
4. Украшения
Носить украшения, в том числе пирсинг, в производственной зоне обычно запрещают, потому что они, как и волосы, могут случайно попасть в продукт. На некоторых предприятиях разрешают два вида украшений: простые обручальные кольца без вставок и медицинские браслеты. Такие браслеты во время работы должны быть полностью накрыты длинным рукавом с эластичным зажимом (см. пункт 1). В случае обручального кольца многие компании требуют, чтобы оно было накрыто перчаткой.
Перчатки в принципе часто используются в производственных зонах. За последние годы пищевая промышленность сделала большие шаги вперёд в этой области: сейчас часто используются одноразовые перчатки из нитрила, потому что латекс может спровоцировать аллергическую реакцию. Если используются многоразовые перчатки, то сотрудники и руководители должны регулярно проверять их на повреждения и заменять повреждённые. Важно помнить, что ношение перчаток ещё не значит, что продукт не может быть заражён. Грязные перчатки подлежат чистке и дезинфекции или, если она невозможна, замене или выбросу.
При проведении инструктажа по спецодежде полезно будет показать фотографии сотрудников, носящих её, в том числе фотографии каждого элемента спецодежды – от обуви до головного убора – крупным планом.
5. Косметика и парфюмерия
Как правило, в производственной зоне запрещена косметика, в том числе накладные ресницы, накладные ногти, лак для ногтей и губная помада. Накладные ресницы и ногти могут отклеиться и попасть в продукт, а лак для ногтей и губная помада со временем сходят очень мелкими частицами, которые трудно обнаружить. Что касается духов, лосьонов и другой парфюмерии, их запах может передаться продуктам, особенно если те содержат много жиров. Запрет на косметику и парфюмерию может показаться кому-то оскорбительным, но он необходим для защиты продукта и потребителя.
6. Болезни и травмы
Прошедшая пандемия COVID-19 значительно повысила осведомлённость населения о том, как распространяются болезни (или, как сказал Владимир Путин, «мы все резко переквалифицировались в вирусологов»), что особенно сильно повлияло на пищевой сектор. Большинство производителей ввело дополнительные правила, касающиеся больных или раненых сотрудников и их участия в производственном процессе. На некоторых предприятиях ещё до пандемии существовал обязательный масочный режим для сотрудников.
С заболевшими сотрудниками всё просто: они не должны выходить на работу. Об этом правиле стоит напоминать во время первоначального и повторного тренинга. Если же у сотрудника есть открытая рана, то он (в зависимости от степени ранения) либо не выходит на работу, либо должен полностью закрыть её на время работы. На современных пищевых предприятиях обычно хранится запас пластырей яркого цвета (зелёных или голубых) с металлической прослойкой. Яркий цвет пластыря позволяет легко заметить его, если он упадёт, а металлическая прослойка позволит найти его металлоискателем, если он попадёт в продукт. При получении пластырей необходима их проверка металлоискателем с целью подтвердить, что в них действительно есть металлическая прослойка.
Как правило, сотрудники сами должны отслеживать своё состояние, а руководство – следить за тем, чтобы заболевшие были своевременно устранены из производственной зоны. Проблема в том, что сотрудник может просто не захотеть сообщать о своей болезни, чтобы не терять рабочие часы (и, соответственно, зарплату). Что делать в этом случае? Можно внедрить политику, при которой заболевшему сотруднику разрешается пропустить один или несколько рабочих дней (с полным либо частичным сохранением зарплаты), а можно дать больному сотруднику задание, при котором он не будет контактировать с продуктами или другими сотрудниками.
7. Мобильные телефоны
Личный мобильный телефон сотрудника или посетителя, входящего на пищевое предприятие, должен быть оставлен в машине или в шкафчике. Мобильные телефоны создают риск, потому что, во-первых, их трудно дезинфицировать, во-вторых, неожиданный звонок может отвлечь от важной работы, а в-третьих, у них есть видеокамеры, которые на пищевых предприятиях в большинстве случаев запрещены во избежание промышленного шпионажа.
8. Фотографирование
Итак, фото- и видеосъёмка – одна из причин, по которой в производственной зоне нельзя пользоваться мобильным телефоном. Но политика, касающаяся использования фото- и видеокамер в целом, должна быть прописана отдельно, в том числе в странах, где закон позволяет представителям нормативных органов делать фотографии и снимать видео во время инспекций.
У каждой сделанной фотографии должна быть своя функция. Правила должны разрешать делать фотографии только с целью создания доказательств чего-либо, например, случайных или намеренных нарушений мер гигиены и безопасности. К таким нарушениям относятся: появление вредителей в производственной зоне или рядом с ней, заражение или некондиционное состояние сырья или готового продукта, поломка оборудования, ошибки сотрудников и так далее.
9. Сопровождающий
Как мы уже объяснили, посетитель, находящийся в производственной зоне или на складе, должен сопровождаться одним из сотрудников компании, который будет следить за его действиями и сообщать начальству о нарушениях гигиенических норм посетителем. Ни посетители, ни сотрудники не имеют права приводить на предприятие незаявленных посетителей, если не получат одобрения руководителя, который за это отвечает. Имя сопровождающего должно быть записано в протоколе посещения (см. таблицу) на случай, если к нему возникнут вопросы во время или после посещения.
Источник: crispy.news
