При хранении хлеба в магазине он должен оставаться качественным и безопасным. В этой статье мы рассмотрим различные способы максимизировать его срок годности.
Для начала поговорим о том, что угрожает хлебу при длительном хранении. Чёрствость – первый признак того, что хлеб начинает портиться. Хотя есть чёрствый хлеб безопасно, он, как правило, считается некондиционным для продажи.
Хлеб начинает черстветь из-за химической реакции с окружающим воздухом. Крахмал, содержащийся в хлебе, постепенно кристаллизуется, образуя слой микрокристаллов на хлебной корке. Из-за этого хлеб высыхает, становясь жёстким и невкусным. Такое может произойти при любой температуре.
Ещё большую опасность для хлеба представляет плесневой грибок, который хорошо чувствует себя при комнатной температуре во влажной среде. Сахар и другие углеводы, содержащиеся в хлебе – отличный корм для плесени, позволяющий ей разрастись до колоний, заметных на глаз. Плесневые пятна начинают появляться на хлебе через 5-7 дней (как правило, столько и составляет официальный срок годности хлеба). Такой хлеб небезопасен для употребления и подлежит выбросу.
1. Контроль температуры
Хранение хлеба в холодильнике эффективно против плесени, но ускоряет процесс очерствения. Такой метод можно применять в домашних условиях, но не в магазине.
Оптимальной температурой для хранения хлеба считается комнатная (20оС). При такой температуре как белый, так и чёрный хлеб остаётся в свежем состоянии 24-48 часов. Нужно следить не только за температурой воздуха в хлебном отделе магазина, но и за тем, чтобы хлеб не был расположен слишком близко от продуктов, которые принято хранить охлаждёнными. Окна должны быть расположены так, чтобы на хлеб не попадали прямые солнечные лучи.
2. Циркуляция воздуха
Итак, хлеб черствеет, вступая в реакцию с воздухом. Это значит, что воздух не должен застаиваться. Если вы продаёте свежий хлеб собственного приготовления, циркуляция ещё и помогает ему быстрее остыть.
3. Фильтрация воздуха
Плесень может попасть на хлеб (или другие продукты) воздушно-капельным путём, и циркуляция воздуха повышает риск того, что это произойдёт. Значит, воздух подлежит ещё и очистке. К счастью, современные механические фильтры тонкой очистки воздуха (по-английски high efficiency particulate air, или НЕРА) могут отфильтровывать 99.97% микроорганизмов и пыли.
Помимо фильтров, для очистки воздуха применяются антимикробные ультрафиолетовые лампы. УФ-излучение особенно эффективно для уничтожения плесени и бактерий внутри самого фильтра, что мешает им попасть в зоны хранения продуктов, в том числе хлеба.
4. Контроль влажности
Влажность воздуха – ещё один фактор, влияющий на его срок годности. Она не должна превышать 50%: более влажный воздух повышает риск появления плесени. Кроме того, если хлеб впитает слишком много влаги из воздуха, он может стать слишком мягким и потерять форму (чем больше соли в составе хлеба, тем выше этот риск).
5. Расстановка по сроку годности
Хлебные батоны и булки, как и другие скоропортящиеся продукты, нужно раскладывать на полках по принципы First-In-First-Out, то есть стараться продать в первую очередь те, у которых раньше кончится срок годности. Если в конце дня у вас остался непроданный хлеб, именно его нужно положить на полки спереди на следующий день.
6. Упаковочный материал
Если вы продаёте хлебобулочные изделия, предназначенные для немедленного употребления (то есть со сроком годности меньше суток), можно использовать бумажные пакеты, которые неплохо защищают их от излишней влаги и обеспечивают циркуляцию воздуха для сохранения оптимальной температуры.
В случае батонов, рулетов и других видов хлеба, которые потребитель собирается хранить несколько дней, бумага неэффективна, потому что не защищает от плесени. Оптимальным материалом для хранения такого хлеба считается пластик, минимизирующий его контакт с внешним воздухом. Тут необходимо следить за герметичностью упаковки: если она будет нарушена, пластик потеряет свои преимущества, а современные технологии для продления сроков годности (например, МГС или газовые барьерные плёнки) станут бесполезными.
7. Ускорение продаж с помощью маркетинга
Правильные методы хранения хлеба могут замедлить процесс очерствения, но рано или поздно его срок годности всё равно подойдёт к концу. Поэтому магазины стремятся распродать хлеб как можно быстрее, например, делают большие скидки на продукцию, у которой срок годности уже кончается (в Японии даже придумали термин «распродажа почти просроченных продуктов»).
8. Консерванты
Некоторые потребители ищут продукты «без консервантов», но иногда их использование всё же необходимо, чтобы защитить продукт от плесени и патогенных бактерий. Два самых часто применяемых в хлебе консерванта – это пропионат кальция Е282 и сорбиновая кислота Е200 (обе добавки считаются безопасными и в России разрешены).
9. Хранение замороженного хлеба
Некоторые хлебозаводы продают хлеб, замороженный сразу после выпекания и упакованный в коробки. В отличие от холодильника, морозилка не ускоряет процесс очерствения, а, наоборот, защищает хлеб от влажности, плесени и бактерий. Такой хлеб может храниться 2-3 месяца, но перед продажей или употреблением его всё равно нужно будет разморозить, и тогда его срок годности будет примерно такой же, как у обычного хлеба.
Если вы храните хлеб в морозилке и размораживаете его перед тем, как выставить на продажу, это лучше делать маленькими партиями, чтобы потребитель гарантированно получал свежий продукт.
Источник: crispy.news
