Предприниматель Евгений Чепурин организовал в Магнитогорске производство хамона, всего за пару лет выйдя на оборот 10 тонн деликатесов в год. Его провесной сыровяленый окорок оценил даже шеф-повар ресторана со звездой Мишлен.
Приготовлением мясных деликатесов предприниматель увлекался и раньше, но 15 лет назад делал это для души. «РусХамон» открыл в 2020 году, когда увидел потенциал этого направления.
«У меня был свой магазин. Знакомый рассказал, что есть спрос на ингредиенты и материалы для изготовления колбас – их и начал завозить, а сам экспериментировал с деликатесами. Колбаса меня лично никогда не интересовала, ее везде завались. А качественного, хорошего мяса – очень мало: то, что в магазинах, – это быстрое изготовление, а настоящие деликатесы – это всегда долго, сложно, интересно и, конечно, вкусно. А еще это необычно: когда на праздник, юбилей вместо избитых подарков – ножей и кинжалов – дарят ногу хамона. Это всегда вызывает восторг. В общем, меня затянуло. Сначала делал для друзей. Но когда это превратилось в мини-производство, решил оценить рынок. Оказалось, что у нас подобных предложений нет. Понял, что пора стартовать по-серьезному. Зимой 2020 года встретился с потенциальным партнером – Яковом Яковенко. У него был ресторанный бизнес и подходящее помещение. Договорились и вместе начали. Около миллиона рублей потратили на ремонт, на оборудование двух камер – еще 700 тысяч рублей. Стартовали с переработки 15 ног в месяц, постепенно наращивали объем, к 2022 году дошли до 600 ног в месяц», – говорит Евгений.
Технология производства хамона в компании «РусХамон» налажена следующим образом. Свиные ноги обваливают, придают форму и засыпают солью. Специи не добавляют: вкус придадут соль, время и ферменты. Затем ноги на 3 месяца отправляют в камеру посола с температурой до 5 градусов и определенной влажностью. После этого перевешивают в камеру созревания, где поддерживают температуру 8-9 градусов и другой уровень влажности. За созреванием наблюдают постоянно, при необходимости ноги обрабатывают уксусом и спиртом. Хамон выдерживают минимум 1,5-2 года, но есть и трехгодовалые ноги. Кстати, оказалось, что в России хамон делали и два века назад.
«Мало кто знает, что хамон и провесные окорока – практически одно и то же. Каких-то 150-200 лет назад Россия была основным их поставщиком в Европу. В советское время производство прекратилось. Когда поднялся занавес, появилось модное слово «хамон» и все решили, что испанский – это вершина гастрономии. Основная база в сыровяленом окороке – это посол и вкус, зависящий от того, как мясо ферментировалось. На создание этого вкуса работают бактерии. Мы освоили главное – технологию. А как это называется, другой вопрос. В Испании – это хамон: лучшим у них считается иберико (черная нога – pata negra), менее дорогой серрано. В Черногории – пршут, в Италии – прошутто. Главные отличия – в породе свиней, их содержании и откорме», – рассказывает Евгений Чепурин.
Для производства хамона «РусХамон» свиные ноги покупают в фермерском хозяйстве. Свиней красно-коричневой породы дюрок, русских белых и ландрасов там содержат на специальном зерновом рационе. В нем кукуруза, просо, подсолнечник, витамины, чтобы наращивалась жировая ткань, поступала клетчатка, формировался мышечный каркас. Порода и содержание добавляют тонкие оттенки вкусу, но разницу почувствуют только эксперты.
«Некоторые умеют определять даже, из какой ноги сделан хамон – из левой или правой (свинья ведь спит всегда на одном боку). Не знаю, пробовали ли испанцы наш хамон. Но образцы оценивал именитый шеф Дмитрий Модестов – он работал в Италии и Испании, довел ресторан до звезды Мишлен. Отметил, что к изготовлению вопросов нет, а по сырью нужно еще работать. Я лично готов к баттлу хамонов, а если сюда привезем еще иберийскую свинью и сделаем из нее, то тем более», – говорит Евгений.
Сейчас конкурентов на рынке производства хамона в России не очень много. Рентабельность бизнеса – около 25%, маржинальность – высокая. Кого-то пугает, что окупаться проект будет долго.
«Это длинный рубль. Мы покупаем в неделю 15 ног по 10-14 кг каждая на 50 тысяч рублей. В месяц это 200 тысяч рублей. И эти деньги мы засыпаем солью на год-полтора. А еще есть риски по сырью. Его так просто не купишь. Сначала и мы не понимали, где брать, пропадут, не пропадут ноги, как посолятся. Только когда нашли поставщиков под себя, стали наращивать объем. Плюс спрос: его тоже сложно прогнозировать», – признается предприниматель.
Компания «РусХамон» сейчас продает в среднем 150 окороков в месяц, одна нога весит 7-8 кг, 1 кг стоит 2,5 тысячи рублей. Отправляют по всей России – в рестораны, мясные лавки. Около 60% – опт, 30-40% – розница. Евгений Чепурин говорит, что для развития производства нужно создавать преференции на административном уровне.
«Нужен длинный дешевый рубль. В перспективе мы хотим собственное поголовье. А пока потихоньку делаем и показываем, как можно это делать достаточно легко и просто, что мы умеем и можем это делать», – резюмировал бизнесмен.
Источник: newdaynews.ru
