Команда учёных из Зимбабве, ЮАР и Дании при поддержке зимбабвийского Минздрава подробно изучила гигиенические характеристики молочных ферм, которые влияют на микробиологические примеси в молоке.
В исследовании участвовали 6 мелких молочных ферм в Зимбабве; был измерен уровень микробиологической безопасности (УМБ) на таких поверхностях, как руки сотрудников и контейнеры для молока, и рассмотрено влияние гигиены на УМБ сырого и сквашенного молока. Кроме измерений, были проведены опросы и наблюдения для анализа гигиены, а также проанализировано на присутствие микробов (кишечной палочки, сальмонеллы, листерии моноцитогенезной и клебсиеллы) 192 образца молока.
Чего нужно избегать
Ни одна из шести ферм не получила высший балл по УМБ по следующим причинам:
- Использование пластиковых контейнеров
- Использование небезопасных источников воды, таких, как колодцы
- Доение коров на открытом месте и без перчаток
- Отсутствие холодных помещений
- Отсутствие систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в целом
Что касается микробиологической оценки образцов, учёные установили, что сырое молоко со всех шести ферм содержит неприемлемо высокие уровни целевых бактерий (см. выше), то есть превышающие те, что разрешены законом. Плохое качество молока, скорее всего, обусловлено плохой гигиеной и антисанитарными условиями в помещениях, а также плохой личной гигиеной и отсутствием программ чистки и дезинфекции. На 4 из 6 ферм молоко содержало неприемлемо высокий уровень кишечной палочки, что указывает на его фекальное заражение. Хуже всего то, что это молоко – в сыром виде – продавали потребителям, хотя зимбабвийские законы запрещают продажу молока, заражённого кишечной палочкой. Микробиологи заявили, что эти данные подчёркивают необходимость пастеризации молока.
Кроме сырого молока, были протестированы образцы сквашенного молока. Этот кисломолочный продукт, напоминающий простоквашу, был произведён путём естественной ферментации молока в рудиментарных и неконтролируемых условиях. Сквашенное молоко считается более безопасным, чем сырое, из-за низкой водородной активности (рН), однако у изученных образцов рН варьировалась от 4.6 до 4.9; при таких значениях может размножаться большинство микробов, в том числе кишечная палочка.
Хорошая новость в том, что ни в одном из образцов молока не были обнаружены сальмонелла и листерия моноцитогенезная; это значит, что гигиенические нормы изучаемых ферм всё же позволяют держать часть патогенов под контролем. Кроме того, на образцах молока и руках сотрудников отсутствовали индикаторные организмы (то есть безвредные штаммы листерии). Тем не менее общая обсеменённость рук сотрудников, как и у сырого молока, оказалась неприемлемо высокой.
К чему нужно стремиться
Одна из ферм, получившая наивысшие среди участников оценки по УМБ, смогла снизить риск заражения сырого и сквашенного молока внедрением следующих процедур:
- Чистка и дезинфекция коровников после каждого доения
- Использование муниципальной воды
- Хранение молока в бидонах из нержавеющей стали в холодном помещении
- Минимизация времени хранения молока вне холодильников (не более 30 минут)
- Наличие программы безопасности пищевой продукции (хотя она не соответствовала международным стандартам по СМБПП, в том числе ИСО 22000)
Выводы
На основе факторов риска, идентифицированных в этом исследовании, могут быть сформулированы стратегии по борьбе с микробным заражением на мелких молочных фермах – не только в Зимбабве, но и в других странах.
Что интересно, в США – стране, где безопасность пищевой продукции считается намного лучше развитой, чем в Зимбабве – в последние годы участились случаи отравления сырым молоком, причём именно от мелких и малоизвестных компаний. Иногда вина лежит на самих потребителях: некоторые сторонники ЗОЖ считают сырое молоко полезным, потому что пастеризация уничтожает часть полезных веществ, и не думают о том, что вред от микробного заражения существенно перевешивает предполагаемую пользу. Сегодня растёт популярность нетемпературных методов обеззараживания молока, но отсутствие стандартов делает затруднительным контроль таких инновационных методов его обработки.
Источник: crispy.news
