Чтобы мясо «созрело», ему нужно время. Считается, что для наилучшего результата его нужно выдерживать 25–30 дней при температуре 0…+4 °С. Тогда оно приобретет высокие гастрономические показатели. Но особому мясу и срок нужен особый.
Так, во Франции есть небольшая ферма, где его вялят пятнадцать лет. И за все это время мясо не теряет качества, а становится только лучше.
Семейство Полмард занимается производством говяжьих отрубов с 1846 года. Полтора века это была компания, которая мало чем отличалась от других подобных. Но в 1990-х два представителя семейства, сын и отец, изобрели революционный способ обработки мяса, который назвали гибернацией.
При этом способе, похожем на криогенную заморозку, воздух над мясом продувается со скоростью до 120 км/ч при температуре -43 °C. Можно подумать, что с тем же успехом достаточно закинуть кусок мяса в морозилку и забыть его там на несколько лет. Но есть нюанс. И он заключается в том, как вода кристаллизуется внутри мышечных волокон.
В результате мясо может вялиться таким образом не меньше десяти лет и не терять во вкусе. Более того, чем дольше будет вялиться мясо таким образом, тем выше будет его качество. Правда, вместе с ним вырастет и цена. Например, один килограмм 15-летнего гибернированного ребрышка продается за 3200 долларов (чуть меньше 274 тысяч рублей по текущему курсу).
Причем для производства мяса используют исключительно коров породы Блонд д’Аквитания. Они пасутся под открытым небом на ферме семейства Полмард в Лотарингии.
Селекционер, мясник и фермер в шестом поколении Александр Полмард говорит, что именно «коровья нирвана», в которой пребывают животные все время, перед тем как отправиться на убой, и влияет на вкус мяса. А криогенный процесс, по признанию Александра, сам по себе на дает качества — «он его фиксирует».
Купить такое мясо в обычном супермаркете не получится даже на родине продукта, во Франции. Александр говорит, что деликатес можно найти лишь в нескольких ресторанах — тех, кому мясник сам доверяет. Он даже периодически навещает их, чтобы убедиться, что тамошние повара понимают все тонкости кушанья, выдержанного в 15-летней «спячке».
Источник: vokrugsveta.ru
