Герметичное упаковывание – один из основных методов обеспечения безопасности и качества самых разных продуктов, в том числе пищевых. Но как сделать этот процесс эффективным?
Что такое герметичное упаковывание
Герметичное упаковывание не сводится к тому, чтобы просто положить или залить продукт в упаковку и запечатать её. Оно заключается в стерилизации продукта и упаковки по отдельности, после чего продукт подаётся внутрь упаковки в стерильных условиях.
Герметично упакованные продукты обладают большим сроком годности и не нуждаются ни в консервантах, ни в низких температурах хранения. Так производят различные молочные продукты (и их заменители), фруктовые соки, супы, соусы и так далее.
Стерилизация пищевого продукта или напитка заключается в кратковременной термообработке – пастеризации. Быстрый нагрев и охлаждение уничтожают вредные микроорганизмы и при этом позволяют продукту сохранить полезный состав. Для стерилизации упаковок: банок, бутылок, пакетов, коробок – их обрабатывают паром или пероксидом водорода.
Технология герметичного упаковывания играет важную роль в современном пищевом производстве, потому что позволяет выпускать качественные, безопасные и при этом долгосрочные продукты.
Американское Управление по саннадзору за качеством пищевых продуктов (FDA) выпустило норматив 21 CFR 113, содержащий требования к процессам стерилизации и упаковывания с указанием надлежащих температур и времени обработки для разных категорий продуктов, упаковочных материалов и оборудования. Норматив обладает юридической силой только в США, но может быть использован для составления рекомендаций в любой стране.
Надлежащие производственные практики (GMP)
К GMP, касающимся герметичного упаковывания, относятся:
- Поддержание гигиенических условий
- Своевременный ремонт оборудования
- Тренинг сотрудников
- Чистка и дезинфекция
- Контроль качества
- Наличие программы на основе НАССР
Задача всех этих GMP – обеспечить коммерческую стерильность оборудования, упаковочного материала и продуктов, то есть состояние, при котором никакие микроорганизмы не смогут размножаться в планируемых условиях хранения.
Чистка и дезинфекция
До того, как производственная линия начнёт работу, важно убедиться, что она стерильна, то есть не содержит грязи, остаточных веществ и микробов. Необходимы безразборная чистка (CIP) и безразборная стерилизация (SIP) до начала производства.
Валидация и документация
Каждый этап контроля процесса герметичного упаковывания и системы документации подлежат валидации. Она заключается в демонстрации того, что в системе достигнут желаемый уровень стерильности. Компании должны регулярно сохранять подробную документацию процессов, упаковочных материалов, оборудования, процедур дезинфекции и ремонта, а также записей, сделанных во время производства.
Документы, предоставляемые аудиторам или инспекторам, в том числе из нормативных органов, должны содержать следующую информацию:
- Термальный процесс
- Стерилизация оборудования и поддержание стерильности
- Валидация упаковочных машин
- Валидация конечного продукта с помощью микробиологических и физико-химических тестов
- План безопасности пищевой продукции с указанием всех критических факторов
- Данные, полученные в ККТ
Что касается непрерывного процесса валидации, он заключается в проведении тестов и процедур с целью убедиться, что на производственной линии достигнут желаемый уровень стерилизации. Для этого необходимы:
- Мониторинг ККТ
- Калибровка оборудования
- Записи о техобслуживании
- Документация, подтверждающая, что система сохраняет эффективность и надёжность, достигнутые в валидированном состоянии
Параметры стерилизации
Для обеспечения коммерческой стерильности, как правило, необходим термальный процесс. Это значит, что эксперт по термообработке должен нести ответственность за безопасность продукта и спецификацию точных параметров стерилизации, в том числе температуры и времени, с целью уничтожения вредных микроорганизмов и сохранения качества продукта.
Мониторинг
Непрерывный мониторинг системы герметичного упаковывания необходим для быстрой идентификации и исправления любых отклонений от установленных параметров. Необходим мониторинг критических контрольных точек (ККТ), таких, как температура стерилизации, наполненность упаковки, целостность упаковки. Любые отклонения от заданных параметров могут указывать на потенциальные риски для безопасности и качества и необходимость немедленных корректирующих действий для предотвращения заражения и соответствия нормативным стандартам. Для такого мониторинга, как правило, применяют электронные датчики, которые не только отслеживают параметры в реальном времени, но и могут подавать сигналы об отклонениях.
Качество сырья
Качество ингредиентов продукта и упаковочных материалов – ключ к успешному процессу герметичного упаковывания. Отклонение от стандартов качества на любом этапе производства может сделать этот процесс бессмысленным. Должны быть внедрены меры контроля качества с целью убедиться, что использованы только безопасные материалы, риск заражения минимизирован, а обработка позволяет сохранить качество продукта.
Микробиологическая безопасность
Тесты и мониторинг в критических контрольных точках – основной способ обнаруживать и устранять любые микробиологические примеси с целью убедиться, что продукт не представляет угрозы для потребителя.
Как мы уже сказали, герметично упакованный продукт должен быть долгосрочным. Один из методов проверки заключается в хранении нескольких образцов при комнатной температуре в течение 7-14 дней. За это время у них не должно появиться посторонних запахов, а форма упаковок не должна измениться. Даже при валидированном процессе стерилизации хорошим дополнением к нему станут лабораторные тесты с целью выявить отклонения в обработанном и упакованном продукте. Если продукт обладает низкой кислотностью, его рекомендуется тестировать на мезофильные и термофильные споры Clostridium botulinum, которые очень трудно устранить.
Контроль качества
Пищевые продукты и напитки, упакованные герметично, должны сохранять сенсорные ощущения и полезный состав. Это значит, что непосредственно перед упаковыванием необходим мониторинг вкуса, текстуры и содержания заявленных в маркировке веществ с целью убедиться, что потребитель получит качественный продукт.
Заключение
В современном пищевом производстве герметичное упаковывание – одна из основ безопасности, качества и долгосрочности продукта. Соблюдение нормативных требований, валидация процессов, контроль качества ингредиентов и материалов, обеспечение микробиологической безопасности – всё это необходимо при производстве продуктов, которые оправдают ожидания потребителей.
Источник: crispy.news
