Грибки могут превращать растительные и животные продукты в такие вкусные и распространенные блюда, как сыр или пиво. Химик Вайю Хилла-Майни утверждает, что нитевидная плесень Neurospora intermedia тоже способна превращать пищевые отходы в кулинарные лакомства.
Пока этим секретом пользуется в основном коренное население Индонезии, которое выращивает плесень на остатках соевой мякоти после изготовления тофу для создания онкома. Научная работа, вчера опубликованная ученым, показывает, что эта плесень может превращать многие другие виды пищевых отходов в новые и вкусные продукты.
Вайю Хилл-Майни сотрудничает, в частности, с Расмусом Мунком, шеф-поваром и совладельцем двухзвездочного мишленовского ресторана Alchemist в Копенгагене. Он подает десерт, вдохновленный Хиллом-Майни — плесень Neurospora оранжевого цвета, выращенную на рисе.
Последние два года Хилл-Майни вместе с командой шеф-поваров Blue Hill, еще одного ресторана с двумя звездами Мишлен в Нью-Йорке, работает над созданием вкусных морсов из плесени Neurospora. Она выращена на зерновых и бобовых, включая мякоть, оставшуюся после приготовления овсяного молока.
Возможно, скоро в Blue Hill начнут подавать котлету из зерна, покрытую оранжевой нейроспорой. На гарнир — плесень, выращенная на рисовом хлебе: если поджарить, по запаху и вкусу это напоминает бутерброд с сыром.
Хилл-Майни считает, что традиционное производство продуктов очень неэффективно: до трети продуктов пропадает зря. Когда коллега из Индонезии показал Хиллу-Майни ферментированный онком, он понял, что ферментировать отходы и делать их них еду для людей — отличная идея. Возможно, подробное изучение процесса позволит смягчить глобальную проблему пищевых отходов.
Шеф-повар Эндрю Лузмор, который в ресторане Blue Hill отвечает за специальные проекты, раньше отправлял различные субстраты в лабораторию Хилла-Майни. Теперь в Blue Hill появилась экспериментальная кухня, в которой есть инкубатор и вытяжка для выращивания грибковых продуктов. По словам Лузмора, он уже много всего перепробовал, а его любимый продукт — черствый рисовый хлеб с Neurospora.
Самое важное для шеф-поваров — вкусно ли получается, и Neurospora большинству нравится. По словам Мунка, он провел эксперимент, предложив онком 60 людям, которые раньше с ним не сталкивались. Попробовавшие отметили, что вкус у него грибной и ореховый, и, как правило, оценивали его выше шести баллов из девяти. Вкус не такой насыщенный, как у голубого сыра, а более мягкий и пикантный. С помощью различных субстратов можно придать и фруктовые нотки, если выращивать плесень на рисовой шелухе или яблочных выжимках.
Обжаривая бургер из отходов овсяного молока, Хилл-Майни с энтузиазмом рассказал, что Neurospora станет новым инструментом в арсенале поваров. Химик считает, что она станет альтернативой знаменитой плесени кодзи, которую так часто используют для преобразования продуктов, что это всем уже поднадоело.
Источник: newkhakasiya.online
