Ученые из Университета Аделаиды (Австралия) установили, что семена подорожника производят клейкое вещество, которое можно использовать в качестве натуральной добавки для придания пышности безглютеновому хлебному тесту из рисовой муки.
Исследование было проведено группой под руководством доктора Джеймса Коули из Университета Аделаиды, который обнаружил, что различия в содержании слизи и химическом составе каждого вида подорожника влияют на его пригодность для использования в качестве пищевого ингредиента. Слизь – это липкий гель из чистой пищевой клетчатки, который вырабатывается многими семенами при намокании. Примером этого является пудинг из семян чиа, который имеет липкую текстуру благодаря вырабатываемой ими слизи.
«Различия в составе клейковины привели к совершенно разным результатам при добавлении муки разных семян подорожника в безглютеновый хлеб», – говорит доктор Коули.
«Мы считаем, что это связано с разной химией слизи, поскольку ее количество само по себе не объясняет эффекты. Например, два местных вида, P. cunninghamii и P. turrifera, давали хлеб, аналогичный или лучшего качества, чем коммерчески выращиваемый подорожник P. ovata, несмотря на гораздо более низкое содержание слизи», – пояснил он.
Доктор Коули говорит, что исследование также показывает, что цельнозерновая мука, в которой используются как внутренние части семян, так и содержащая клейкое вещество оболочка, предпочтительнее той, в которой клейкое вещество удалено.
«Мы надеемся, что больше производителей безглютеновых хлебобулочных изделий будут использовать муку из цельных семян подорожника, которая по-прежнему содержит эту полезную слизь, как более экологичную альтернативу синтетическим добавкам. Моя блестящая аспирантка Люция Штркаль, соавтор этой статьи, недавно успешно защитила свою докторскую диссертацию и сделала несколько захватывающих открытий о том, как химия слизи приводит к образованию более эластичных сетей в пищевых продуктах», – заключил Коули.
Источник: agroxxi.ru
