Все мы с детства привыкли к тому, что сыр в большинстве случаев жёлтый. Но ведь это не естественный цвет молока или соли. Как же сыр становится именно таким?
История
Естественный цвет молока, как известно, белый. Но в XVI веке, когда мировым лидером по производству сыра была Англия, идущее на него молоко было… золотистым. Его давали коровы джерсийской и гернсийской пород травяного откорма, в рационе которых было много бета-каротина. Мы уже писали об основных этапах производства сыра; так вот, жёлтый сыр получался из молока со сливками и считался самым качественным.
Но со временем сыровары поняли, что сливки можно отделять от молока, чтобы продавать их отдельно или делать из них сливочное масло, в обоих случаях получая дополнительный доход. Сыр, сделанный из молока без сливок, получался белым, содержал меньше жиров и был не таким вкусным, как сыр со сливками. Спрос на белый сыр был ниже, чем на жёлтый, и в ход пошли натуральные красители: паприка, куркума, шафран, морковный сок, календула. Недостаток этих красителей был в том, что с ними сыр мог приобретать неестественные запахи, вкусы или неоднородную окраску.
Появление аннато
Аннато, или аннатовая бикса – это тропическое растение из Южной Америки. Его семена имеют кирпично-красный цвет, потому что содержат много каротиноидов, и краситель из них делали ещё в Империи Ацтеков, используя его в текстильной и косметической промышленности.
Сегодня аннато выращивают не только в странах Южной Америки, но и в Мексике, Ямайке, Доминиканской Республике, Кении, Индии и Филиппинах. Краситель из его семян, который тоже называется аннато, делают, отмачивая сушёные семена аннато в щелочном растворе. Его добавление на этапе ферментации молока (самое частое применение на сегодняшний день) придаёт будущему сыру ярко-жёлтый цвет, к которому мы привыкли. Самый известный сыр с этим красителем – ярко-оранжевый чеддер. Иногда с помощью аннато «подкрашивают» и сливочное масло.
Экстракт аннато маркируется как E160b и считается безвредной пищевой добавкой. Аллергия на него (симптомы – боль в животе и затруднённое дыхание) встречается очень редко. Главное преимущество аннато перед паприкой или морковным соком в том, что он никак не влияет на вкус сыра. Е160b не из тех красителей, которыми скрывают плохое качество: если сыр бледно-жёлтый или белый, это не значит, что он хуже (или, наоборот, лучше) ярко-жёлтого или оранжевого.
Каких ещё цветов может быть сыр?
Современные производители сыров не всегда ограничиваются традиционными цветами. Так, на выставке SIAL в 2024 году компании из разных стран продемонстрировали красный, розовый, зелёный и даже чёрный сыр. Вот что используют производители, которые хотят, чтобы их сыр бросался в глаза:
- Свекольный порошок или кармин (краситель из насекомых) – для красного или розового цвета.
- Антоцианины (из экстрактов черники, чёрных сортов винограда или других ягод с похожей окраской) могут сделать сыр синим или фиолетовым, однако цвет тускнеет под воздействием солнечных лучей.
- Порошок из шпината или мелкие кусочки огурца придают светло-зелёный цвет.
- Активированный уголь – именно его использовали в компании Van der Heiden Kaas, чтобы сделать чёрный сыр.
Источник: crispy.news
