Чеддер – один из самых популярных сортов сыра во всем мире. Его любят за особую текстуру, насыщенный вкус и цвет. Расскажем о нём подробнее.
Первоначально этот сорт появился в Англии, в деревне Чеддер, отсюда и произошло название. Первый чеддер созревал в природных пещерах в окрестностях деревни, в идеальных условиях температуры и влажности.
Как производят чеддер?
Чтобы получить качественный чеддер, молоко должно быть богато белком и обладать кислотностью на уровне 21-22°Т. Не каждая порода коров может давать качественное сыропригодное молоко. На чеддер идёт молоко от коров голштинской породы.
Сыр чеддер производят из пастеризованного коровьего молока, поэтому на заводе молочную смесь пастеризуют и отправляют на свёртывание. Количество молокосвертывающего препарата должно быть правильно подобрано, а вносить его нужно при температуре 31-33°С. В результате должен получиться нормальный плотный сгусток, а выделившуюся сыворотку удаляют.
Будущему сыру предстоит пройти несколько ступеней нагревания и вымешивания – до получения упругой, плотной текстуры и более округлой формы. Если всё идёт по плану, то кислотность сырной массы будет постепенно нарастать. Сам будущий сыр должен стать более упругим и клейким, а проверяют это следующим образом: при сжатии массы в руке она должна склеиться в монолит, а при растирании – рассыпаться на зерна.
После окончания массу помещают формуют в специальных формовочных аппаратах, формируя из сырного теста блоки, цилиндры и шайбы.
Создание этого сыра обязательно включает в себя специфичный этап – чеддеризацию сырной массы. Так называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
Чеддеризация проходит при высокой температуре самого сыра (30-35оС) и окружающей среды (27-32оС) и обычно занимает 1-2 часа. Благодаря этому процессу сырная масса становится тягучей, мягкой и начинает расслаиваться на тоненькие слои, похожие на листы.
Чеддеризация применяется не только при создании сыра чеддер. Существует целое семейство, производимых при помощи чеддеризации: сулугуни и халуми, чечил и дарби, моцарелла и проволоне и много других.
После этого этапа и процесса формования сыр проходит по стандартной цепочке – посол, созревание и фасовка уже полностью приготовленного продукта. Созревает чеддер, как правило, от 3 до 18 меяцев в специальных камерах, где строго следят за температурой и влажностью воздуха, а также за тем, чтобы на поверхности сыра не нарастала плесень. На промышленных предприятиях выпускают в основном молодой чеддер (3 месяца созревания). После окончания созревания сыр упаковывают, и он попадает на полки магазинов.
Интересный факт: многие думают, что чеддер приобретает свой знаменитый насыщенно-оранжевый цвет в процессе созревания – чем ярче цвет, тем более зрелым является сыр. На самом деле это не так. Цвета добиваются внесением натурального красителя аннато – еще на этапах приготовления сырного теста. Так что если в магазине встретите бледно-жёлтый сыр с названием “Чеддер”, не спешите записывать его в брак – просто производитель внес меньше пищевого красителя.
О вреде и пользе чеддера
Плюс этого сыра в том, что он содержит много питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Чеддер – отличный источник белка и кальция.
100 г сыра содержат 23 г белка и 71% от рекомендуемой суточной нормы кальция. В чеддере также высоко содержание фосфора, витамина D, витаминов группы В (B6, B9, B12).
Любители сыра чеддер могут предостеречь себя от разных болезней – от диабета до остеопороза. Считается, что употребление небольшого количества чеддера помогает нормализовать кровяное давление.
Однако чеддер – не самый легкий продукт. Это достаточно жирный сыр (45-50% жирности), поэтому людям с гастритами и колитами его нужно употреблять очень осторожно. К тому же чеддер – это высококалорийный сыр: 100 г содержат 380 – 450 ккал. Для сравнения, калорийность моцареллы и чечила – не более 290 ккал на 100 г.
Также чеддер содержит довольно большое количество соли, поэтому людям с заболеваниями почек и сердца лучше выбрать другие сорта чеддеризованных сыров, где соли намного меньше, например, моцареллу или халумис.
Чеддер в России
За последние годы многие российские сыродельные предприятия освоили производство сыров с чеддеризацией и непосредственно чеддера. Чеддер выпускается под такими марками, как «Сармич», «METRO Chef», «Староминский сыродел», «Радость вкуса», «Cheese Gallery», «Кабош» и др.
Источник: crispy.news
