Различные альтернативные подсластители использовались в желейных конфетах для замены потребления свободных сахаров, а теперь группа ученых из Сербии сообщила об успешном включении агроостатков параллельно с заменой сахарозы.
Исследования, направленные на диверсификацию повторного использования агроотходов в кондитерском производстве, могут способствовать разработке функциональных сладостей с высоким содержанием клетчатки.
Ежегодно в соковой промышленности образуется большое количество яблочных и свекольных выжимок. Богатые клетчаткой и биоактивными соединениями, эти недоиспользуемые побочные продукты обладают потенциалом для обогащения продуктов питания, и были выбраны для демонстрации возможности обогащения кондитерских изделий агроостатками.
Ранее в исследованиях длительное добавление муки из яблочных и свекольных выжимок привело к снижению массы тела и гликемии, а также к улучшению толерантности к глюкозе у мышей как на диетах с высоким содержанием жиров, сахарозы, так и на стандартных диетах.
Основной целью данной работы была оптимизация состава желейных конфет путем одновременного введения большого количества диетических фенолов и пищевых волокон и низкоэнергетического подсластителя, чтобы обеспечить минимизацию постпрандиального скачка глюкозы.
Максимально возможное увеличение содержания диетических фенолов и пищевых волокон было достигнуто путем включения агроостатков, в то время как снижение энергии – путем замены сахарозы на соответствующую комбинацию низкоэнергетических подсластителей.
Рандомизированная экспериментальная установка была проведена с использованием трех различных желирующих агентов (агар и пектин для получения веганских желейных конфет и желатин для сравнительных целей) × 2 подсластителя (сахароза или комбинация эритрита, стевии, фруктозы и инулина) × 3 уровня обогащения (два типа муки из выжимок яблок и свеклы) и контроль без какой-либо муки).
Одновременное включение заменителей сахарозы и муки из выжимок привело к снижению соотношения углеводов к волокнам и сахара к волокнам до крайне низких значений 2,7–3,4 и 1,3–1,6 соответственно, а также к снижению соотношения энергии к волокнам до 9,2–12,3 ккал/г СВ. Также были получены значение антиоксидантной способности желейных конфет. Включение и влияние замены на постпрандиальный ответ глюкозы были прослежены in vivo.
Наложение эффектов привело к гликемическому индексу ниже 30 и низкой гликемической нагрузке. Результаты применяемого подхода к функционализации кондитерской нагрузки энергией и минимизации скачка глюкозы представляют собой пример повторного введения агроостатков с наибольшим потенциальным вкладом в стратегию борьбы с ожирением.
Источник: agroxxi.ru
