Российские ученые создали инновационную композицию из основной и вспомогательной заквасок для производства сыра Маасдам, которая обеспечивает образование равномерных округлых глазков и сокращает время созревания сыра, формируя орехово-фруктовый вкус.
Данная разработка биотехнологов НИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» имеет важное значение для молочной промышленности, так как позволяет повысить качество сыра и оптимизировать производственные процессы.
Комплексный продукт состоит из основной и дополнительной заквасочной культуры, в которых используются восемь уникальных тщательно подобранных штаммов Lactococcus, Streptococcus и Lactobacillus. Для составления эффективной композиции потребовался фундаментальный подход: поиск новых питательных сред, подбор специальных условий выращивания, а также проведение еще ряда тестирований по регулировке производственного процесса. Проведено несколько исследований для выявления наиболее эффективных штаммов для обеспечения оптимального течения технологического процесса на всех стадиях изготовления сыра.
Основная сложность заключалась в подборе пропионовокислых бактерий с необходимой аспартазной активностью для вспомогательной культуры. В результате ученым удалось достичь нужного результата: выделенные штаммы обеспечивают надлежащее газообразование, благодаря которому в сыре образовываются идеальные равномерно расположенные в сырной головке округлые глазки.
В процессе созревания образуются кислоты (уксусная, пропионовая, янтарная, молочная, глютаминовая), формируется характерный орехово-фруктовый вкус со сладковатыми узнаваемыми нотами сыра Маасдам.
Источник: ssnab.ru
