Замороженные овощи могут храниться намного дольше, чем свежие. Но значит ли это, что они менее полезны?
Овощи – это в большинстве случаев источник полезных витаминов, минералов и антиоксидантов, предотвращающих многие болезни. Традиционно считается, что они наиболее полезны в свежем виде, а замороженные овощи – удобная альтернатива для тех, кто не планирует есть их прямо сейчас или хочет получить любимый продукт не в сезон.
Свежие овощи собирают – вручную или с помощью машин – до того, как они полностью созреют, и их дозревание происходит во время транспортировки и хранения. Оно может занимать несколько дней или недель.
Факт в том, что небольшие потери полезных веществ начинаются сразу после того, как собран урожай. Процесс дозревания в замороженном состоянии невозможен, поэтому если овощи должны пойти на заморозку, их собирают полностью зрелыми и замораживают немедленно. Потери полезных веществ начинаются только после первого года хранения, как установила группа американских химиков в 2007 году.
До заморозки овощ могут подвергнуть бланшированию, то есть поместить его в горячую воду на несколько минут. Такая обработка уничтожает вредные бактерии и предотвращает потерю вкуса, цвета и текстуры, но при этом разрушает водорастворимые витамины В и С и некоторые другие вещества. Британские химики в 2002 году установили, что бланшированный овощ может потерять от 10% до 80% полезного состава в зависимости от своего вида: так, для гороха потери составляют 30%, а для шпината – 50%. Правда, бланширование никак не влияет на содержание витаминов А и Е, каротиноидов, минералов и клетчатки.
Результаты исследований, посвящённых сравнению пользы свежих и замороженных овощей, неоднозначны. Одни источники заявляют, что свежие овощи полезнее, другие – что, наоборот, замороженные. Дело не только в различных методах измерения. Одни учёные исследуют только что собранные образцы с опытных огородов, а другие – обычные овощи из супермаркетов (то есть после нескольких дней или недель хранения). Но в целом химики разных стран (в том числе США, Малайзии, Великобритании) сходятся во мнении, что потеря полезных веществ в замороженном овоще происходит медленнее, чем в свежем.
Сравнение составов
Требования к замороженным овощам, продаваемым на территории России, содержит ГОСТ Р 54683-2011. В нём же перечислен состав замороженных овощей. Сравним их составы со свежими на примере нескольких популярных овощей:
| Морковь | Свежая | Замороженная |
| Белки, г | 1,3 | 1,3 |
| Углеводы, г | 6,9 | 8 |
| Каротин, мг | 12 | 9 |
| Витамин В1, мг | 0,06 | 0,06 |
| Витамин РР, мг | 1 | 1 |
| Витамин С, мг | 5 | 5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 35 | 28 |
| Шпинат | Свежий | Замороженный |
| Белки, г | 2,9 | 2,4 |
| Углеводы, г | 2 | 2,2 |
| Каротин, мг | 4,5 | 5 |
| Витамин В1, мг | 0,1 | 0,11 |
| Витамин РР, мг | 0,6 | 0,6 |
| Витамин С, мг | 55 | 50 |
| Энергетическая ценность, ккал | 23 | 19 |
| Капуста белокочанная | Свежая | Замороженная |
| Белки, г | 1,8 | 1,8 |
| Углеводы, г | 4,7 | 4,7 |
| Каротин, мг | 0,02 | 0,02 |
| Витамин В1, мг | 0,03 | 0,03 |
| Витамин РР, мг | 0,7 | 0,7 |
| Витамин С, мг | 45 | 45 |
| Энергетическая ценность, ккал | 28 | 28 |
| Лук порей | Свежий | Замороженный |
| Белки, г | 2 | 2 |
| Углеводы, г | 6,3 | 6,3 |
| Каротин, мг | 2 | 2 |
| Витамин В1, мг | 0,1 | 0,1 |
| Витамин РР, мг | 0,5 | 0,5 |
| Витамин С, мг | 35 | 35 |
| Энергетическая ценность, ккал | 36 | 36 |
| Кабачок | Свежий | Замороженный |
| Белки, г | 0,6 | 0,6 |
| Углеводы, г | 4,6 | 5 |
| Каротин, мг | 0,03 | 0,03 |
| Витамин В1, мг | 0,03 | 0,03 |
| Витамин РР, мг | 0,6 | 0,6 |
| Витамин С, мг | 15 | 15 |
| Энергетическая ценность, ккал | 24 | 20 |
Как видно из таблицы, потери полезных веществ в целом незначительны или отсутствуют.
Можно ли замораживать овощи дома?
Пока мы написали только о промышленной (быстрой) заморозке овощей. Их консервация в домашней морозилке (медленная заморозка) тоже возможна, но она подходит не для всех продуктов.
Существует миф, что замороженные овощи менее полезны, потому что кристаллы льда физически разрушают клетчатку. Это не так: частицы льда слишком большие, чтобы повредить овощ на клеточном уровне, но есть другая причина, по которой клетчатка (и овощ в целом) может пострадать.
Овощи с высоким содержанием воды (огурцы, брокколи, свежие помидоры) при медленной заморозке немного увеличиваются в объёме. При разморозке распределение воды будет не таким, как в свежем овоще, и он не только теряет клетчатку, но и становится бесформенным и невкусным.
Выводы
Вот что мы узнали о замороженных овощах:
- Свежие овощи собирают слегка недозрелыми, а те, что идут на заморозку – полностью зрелыми.
- Бланширование овоща перед заморозкой разрушает часть витаминов, а сама заморозка – нет.
- Полезный состав замороженного и свежего овоща примерно одинаковый. Замороженный небланшированный овощ может содержать чуть больше полезных веществ (например, витаминов) за счёт меньших потерь во время хранения.
- Свежие овощи тоже полезны, но употреблять их нужно как можно раньше.
- Некоторые овощи не подлежат домашней заморозке, во время которой они теряют вкус и текстуру. В первую очередь это овощи с высоким содержанием воды.
Источник: crispy.news
