Специалисты из Технического университета Дании (DTU) совместно с компанией Novonesis, нашли способ улучшить вкус и повысить питательную ценность альтернативных молочных продуктов.
Часто у альтернативного молока есть посторонний привкус, да и питательных веществ в нем нередко меньше, чем в коровьем молоке.
Интересное решение этой проблемы нашли ученые в своем исследовании: молочнокислые бактерии. Определенные штаммы таких микроорганизмов способны существенно повысить качество растительных напитков и йогуртов.
Ключ к успеху — правильно подобранные штаммы бактерий, которые не только устраняют нежелательные вкусовые ноты, но и разрушают антинутриенты. Так называют вещества, которые часто присутствуют в растительных клетках и связывают жизненно важные минералы: железо, цинк и кальций, делая их недоступными для усвоения организмом, из-за чего даже обогащенные напитки могут существенно уступать по своей питательной ценности животному молоку. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, способные разрушать антинутриенты, тем самым увеличивая биодоступность полезных веществ.
Отдельное внимание в исследовании уделено тому, что не все бактерии одинаково эффективны. Те, что изначально были выделены из растительной среды, гораздо лучше приспособлены к ферментации растительного сырья. Они обладают способностью расщеплять сложные углеводы и превращать специфические соединения с горьковатым и терпким вкусом — например, альдегиды и кетоны — в нейтральные или приятные для восприятия. Это делает вкус конечного продукта ближе к традиционным кисломолочным изделиям, к которым привык потребитель.
Исследователи подчеркивают, что потенциал таких ферментационных технологий выходит далеко за рамки растительных альтернатив молоку. Точно такие же проблемы со вкусом и пищевой ценностью характерны и для других перспективных источников белка — например, продуктов на основе насекомых, грибов или дрожжей, а также ингредиентов, полученных из пищевых отходов. Молочнокислое брожение может стать универсальным решением, которое позволит сделать такие продукты вкуснее и полезнее.
Ферментация, известная человеку на протяжении тысячелетий, снова возвращается к нам — теперь как технология будущего. Молочнокислые бактерии могут стать основой новой продовольственной системы, которая сможет обеспечить человечество вкусной и полноценной едой без ущерба для экологии. Успех таких решений, как подчеркивают авторы исследования, зависит от научной базы: глубокого понимания свойств бактерий, сырья и условий ферментации. Наука лишь начинает раскрывать свой потенциал в этом направлении.
Источник: mail.ru
