Поскольку засухи в Соединенных Штатах все больше влияют на выращивание пшеницы, многие производители ищут более устойчивые альтернативы, а исследователи ведут подготовку вкусовых рецепторов американцев к просяному хлебу.
Исследователи из Университета Дрекселя, Университета Пенсильвании, Городского университета Нью-Йорка и Центра химических чувств Монелла недавно сообщили, что американские вкусовые рецепторы, скорее всего, примут жемчужное просо – выносливую, безглютеновую зерновую культуру, которая выращивалась на протяжении столетий в суровых, засушливых условиях Африки и Индии – в качестве замены в рецептах, где используется пшеничная мука.
Проблема внедрения альтернативного ингредиента всегда заключается в том, понравится ли потребителям вкус. Чтобы понять, как американские потребители могут отнестись к этой пшеничной альтернативе, исследователи объединились в междисциплинарную команду для пилотной проверки сенсорного восприятия и предпочтения американского жемчужного проса.
Результаты первого исследования показали, что ферментированная мука из проса может успешно заменить до 20% цельнозерновой пшеничной муки в цельнозерновом хлебе для сэндвичей, не влияя на потребительское принятие или готовность покупать его. Однако за пределами этого количества вкусовая приемлемость снижалась, что подчеркивает необходимость баланса между улучшением питательных свойств и сенсорной привлекательностью, по словам исследователей.
«Это исследование подчеркивает, что простые методы приготовления пищи, такие как ферментация, могут повысить пищевую ценность проса без ущерба для вкуса – до определенного предела», – говорит ведущий автор Мэй М. Чунг, доктор философии, доцент Городского университета Нью-Йорка, Бруклинского колледжа.
Отруби проса жемчужного содержат значительное количество фитиновой кислоты, «антинутриента», который снижает усвоение микроэлементов, таких как кальций и железо.
Исследовательская группа использовала ферментацию для приготовления проса с целью снижения уровней фитиновой кислоты – традиционную технологию, которая недорога, легко доступна как потребителям, так и предприятиям и соответствует желанию потребителей получать минимально обработанные продукты.
В первом пилотном исследовании 12 взрослых попробовали лепешки, приготовленные из проса, ферментированного в течение разной продолжительности. Исследовательская группа обнаружила, что чем дольше ферментация, тем эффективнее она снижает уровень фитиновой кислоты в просе. Но они также обнаружили, что для лепешек, приготовленных исключительно из проса, чем дольше ферментировалось просо, тем хуже становился вкус.
Для второго пилотного исследования исследовательская группа заменила цельнозерновой сэндвич-хлеб на ферментированное жемчужное просо в разных количествах, чтобы выяснить, какое количество ферментированного жемчужного просо перенесут потребители США. Тридцать взрослых участников попробовали протестированные сэндвич-хлеба, приготовленные с использованием от 0% до 50% ферментированной просовой муки в качестве частичной замены пшеничной муки.
Участников снова попросили оценить, насколько им понравились образцы хлеба и купили бы они его. Команда обнаружила, что до 20% ферментированной муки из проса можно использовать в сэндвич-хлебе, прежде чем люди начнут отказываться от этого продукта.
«Этот вид междисциплинарных исследований, хотя и хорошо известен в науке о продуктах питания, является относительно новым в кулинарии. В то время как ученые-пищевики часто обращаются к химии продуктов питания, чтобы решить проблему, ученые-кулинары обращаются к вкусам продуктов и традиционным способам их приготовления, чтобы решить аналогичную проблему. Возможность доступа к ресурсам лаборатории доктора Пола Уайза в Монелле и доктора Сола Каца из Пенсильванского университета, которые вдохновили проект на анализ видеоматериалов о традиционном приготовлении просяного хлеба, – это именно то настоящее междисциплинарное сотрудничество, которое нам нужно. Никто из нас по отдельности не смог бы прийти к этим выводам», – отмечает Джонатан Дойч, доктор философии, профессор и директор Лаборатории пищевых продуктов Дрекселя в Колледже сестринского дела и медицинских профессий, а также соавтор исследования.
Исследовательская группа отметила, что эти результаты могут иметь важные последствия для производства продуктов питания и общественного здравоохранения.
Источник: agroxxi.ru
