Международный коллектив учёных под руководством пакистанского профессора Мухаммада Файзала Мансура исследовал воздействие ультразвука на изолят белка из семян красного перца .
Одним из авторов статьи выступила научный сотрудник кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Диана Тазеддинова.
Об этом сообщает пресс-служба ЮУрГУ. Результат опубликован в «Международном журнале биологии макромолекул».
Растительные белки – неотъемлемая часть питания человека. Благодаря тому, что над ними сегодня «колдуют» биохимики, создавая различные их модификации, растительные белки лучше усваиваются и всё более приближаются к полноценной альтернативе животным белкам.
Поэтому важно научиться добывать белок из разных растительных продуктов, в том числе тех, которые считались отходами. К примеру, красный перец. Добавляя его в салаты, мы привычно вычищаем из него семечки, то же происходит и в промышленной переработке.
А между тем семена красного перца содержат 13,7–29,1 % белка с широким спектром незаменимых аминокислот, необходимых человеку, таких как лизин, треонин и триптофан, а также обладает свойствами антиоксиданта.
Учёные умеют получать изолят белка из семян красного перца (RPSPI), однако перед ними стоит и другая задача, улучшать его свойства, такие как усвояемость, растворимость, вкус.
Международный коллектив учёных провёл эксперимент, при котором изолят белка семян красного перца (порошок) подвергался от 5 до 20 минут воздействию ультразвука. Эксперимент проводился при различных значениях pH-фактора: 7 и 9.
Крупные агрегаты порошка-изолята сделались меньше, что уже обеспечивало повышенную растворимость в воде.
С помощью спектроскопии учёные отследили изменения, которые происходят при этом в молекулах. Они зафиксировали улучшение состояния свободных сульфгидридных групп, разворачивание белка и другие химические особенности.
Эти химические изменения проводились в итоге привели к значительному улучшению пищевых качеств изолята. Растворимость в воде после обработки ультразвуком выросла на 25%, индекс эмульгирующей активности на 49.4%, индекс стабильности эмульсии на 45.11%, водоудерживающая способность на 65.1%, маслоудерживающая способность на 46.2%, пенообразующая способность на 71.1%, и стабильность пенообразования на 81.8%. Все эти показатели повышают кулинарную значимость готового продукта.
Для того, чтобы превратить открытие в отлаженную коммерческую технологию, учёным предстоит учесть ещё ряд факторов, таких, например, как контроль внутриклеточных температуры и энергии во время длительного ультразвукового воздействия, потому что локальный перегрев может привести к денатурации, изменениям в структуре белка. Но уже сейчас видны перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевых технологиях будущего.
Источник: pravmin.gov74.ru
