Специалисты Тимирязевской академии провели комплексное исследование процессов регидратации сублимированного плодово-ягодного сырья. Актуальность исследования обусловлена широким применением сублимационной сушки в пищевой промышленности.
Основной целью научных изысканий стало определение сорбционной способности различных видов сырья в отношении свободной и связанной влаги, а также разработка оригинального подхода к оценке эффективности восстановления.
Этот метод дегидратации позволяет максимально сохранять биоактивные компоненты, аромат, цвет и форму плодов и ягод. Однако для эффективного использования сублимированного сырья, в частности в кондитерском производстве, крайне важно понимать оптимальные параметры его регидратации.
Авторы исследований: Игорь Бакин, заведующий кафедрой процессов и аппаратов перерабатывающих производств; Альберт Нугманов, и.о. заведующего кафедрой технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции; Анна Мустафина, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции.
В рамках работы были изучены популярные на рынке плодово-ягодные продукты: авокадо (Persēa americana), садовая земляника (Fragaria ananassa Duch. сорт Пегас) и абрикос (Prunus armeniaca, сорт Водолей). Для каждого объекта была проведена сублимационная дегидратация с использованием сушилки Vikumer BFD-10 с детально проработанными поэтапными параметрами процесса. Способность лиофилизированного сырья к восстановлению затем оценивалась экспериментально в диапазоне температур от 5 до 80 °C.
Ключевым результатом исследования стала разработка оригинального подхода к определению сорбционной способности сырья. Этот подход базируется на оценке модифицированного коэффициента эффективности регидратации (RCM), который количественно характеризует способность продукта поглощать свободную влагу.
Анализ полученных данных выявил ряд закономерностей. Наивысший коэффициент эффективности регидратации (86,15%) продемонстрировала садовая земляника при температуре 5 °C. Это свидетельствует о максимальной сохранности витаминов при восстановлении в условиях холодильных камер. Для абрикосов оптимальная температура регидратации, обеспечивающая высокий коэффициент восстановления (79,59 ± 0,94%), составила 45 °C. Авокадо показало наилучшие показатели восстановления (66,42 ± 0,80%) при температуре 80 °C, что, предположительно, связано с высоким содержанием моно- и дисахаридов, фруктозы и пектинов, влияющих на сорбцию влаги.
Полученные эмпирические данные и научно обоснованные рекомендации имеют большое практическое значение. Они могут быть применены на предприятиях кондитерской промышленности для оптимизации технологических процессов с использованием сублимированного сырья, а также будут полезны конечным потребителям для максимально эффективного восстановления продукта с сохранением его пищевой ценности и органолептических характеристик.
Источник: timacad.ru
