Исследователи Китайской академии наук разработали высокочувствительный метод жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией, позволяющий различать две формы α-горьких кислот, содержащихся в хмеле.
Женские цветки хмеля покрыты крошечными железистыми трихомами, которые синтезируют и сохраняют множество специализированных метаболитов, в совокупности определяющих вкус и качество пива. Терпены обеспечивают характерный аромат, ксантогумол обладает мощными антиоксидантными свойствами, полезными для здоровья человека, а α-горькие кислоты придают пиву характерную горечь.
Исторически эти соединения также служили естественными консервантами, продлевая срок годности пива задолго до появления современных технологий пивоварения.
Ранее исследования сталкивались с трудностями, поскольку предшественник этого вещества, дезокси-α-горькая кислота, легко окисляется на воздухе. Это затрудняло понимание точной роли фермента, отвечающего за синтез α-горькой кислоты. Однако, преодолев эту проблему, исследователи смогли создать систему экспрессии в дрожжах и протестировать множество потенциальных генов.
Результаты исследования позволяют завершить составление полной карты биосинтеза α-горьких кислот в хмеле и предоставляет ценные знания для пивоваренной индустрии. Исследователи прояснили пути образования трех основных ароматических соединений хмеля.
В будущем ученые планируют использовать методы синтетической биологии для создания промышленных штаммов дрожжей. Эти дрожжи смогут производить пиво с аутентичным хмелевым вкусом, но без использования самого хмеля. Такой подход может значительно снизить производственные затраты и открыть возможности для создания более персонализированного пива с богатым вкусом, что станет новым направлением для инноваций в пивоваренной отрасли.
Источник: agroexpert.press
