У якутской лепешки определены отличительные особенности, которые были установлены аналитическими методами в лаборатории НИИ хлебопекарной промышленности и в Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологий.
Разработана технология приготовления теста опарным способом или с использованием пшеничной закваски.
Об этом в своем докладе на IX Научно-практической конференции «Питание и биотехнологии для здоровьесбережения населения Арктической зоны Российской Федерации» рассказала кандидат технических наук, доцент, ученый секретарь Научно-исследовательского хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.
– Якутская лепешка — это традиционное хлебобулочное изделие Якутии. Мы разработали технологию, которая позволяет производить эти лепешки на хлебопекарных предприятиях. Состав этого хлебца: используется ржаная заварная мука, катык и другое местное сырье, предоставленное Якутским научным центром, включая порошок из ягеля. Данный порошок позволяет сохранить уникальный вкус изделия. Разработана технология приготовления теста опарным способом или с использованием пшеничной закваски. Этому также предшествовала большая научная работа, в ходе которой исследовалось влияние различных факторов на свойства теста и качество готового продукта. В результате был достигнут оптимальный баланс реологических свойств теста, а также физико-химических показателей качества. У якутской лепешки определены отличительные особенности, которые были установлены аналитическими методами в нашей лаборатории и в Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологий. Лепешка отличается высоким содержанием пищевых волокон, витамина Е и фосфора, также присутствуют другие витамины, но в меньшем количестве.
Разработан ассортимент изделий для детского питания с уточненными требованиями к содержанию соли. Согласно техническим регламентам, содержание соли в хлебобулочных изделиях для детей не должно превышать 0,5%, в то время как в традиционных рецептурах этот показатель составляет около 1,5%. Снижение содержания соли — это не просто изменение цифры, это задача, требующая разработки специальных технологических приемов.
И, конечно, какой же продукт без дегустации? У нас есть потребители, и мы всегда проводим дегустации разработанных изделий в ФИЦ питания и биотехнологии. Якутская лепешка получила высокие оценки дегустационной комиссии. Мы продолжаем исследования в сотрудничестве с Якутским научным центром Сибирского отделения Российской академии наук и с индустриальными партнерами. Важно внедрение результатов исследований в производство, в частности, на АО «Якутский хлебокомбинат». Запланированы производственные испытания, и мы надеемся на их успешное проведение, — отметила Ольга Евгеньевна.
Источник: yakutiamedia.ru
