Исследователи из Университета Северной Каролины (США) изучили, как выбор муки влияет на состав микробов в закваске для хлеба. Закваска из ферментированной смеси муки и воды включает десятки видов бактерий и дрожжей, которые определяют вкус и текстуру выпечки.
В ходе эксперимента учёные проанализировали закваски на основе трёх видов муки: универсальной, хлебопекарной и цельнозерновой. Используя метод метабаркодирования, они выявили состав микробных сообществ.
Во всех образцах доминировали дрожжи рода Kazachstania, часто встречающиеся в ферментированных продуктах. Однако бактериальный состав различался. В заквасках из цельнозерновой муки была выше доля бактерий Companilactobacillus, а в заквасках из хлебопекарной муки преобладали Levilactobacillus.
«Поскольку микробный состав влияет на различные свойства, изменяя тип муки, вы потенциально можете изменить вкус вашего хлеба», — отметила старший автор исследования, эволюционный биолог Кейти Хейл.
Исследование подчёркивает, что микробиом закваски чувствителен к условиям среды, а разные виды муки предоставляют микробам различные питательные возможности. Это открывает новые пути для понимания того, как разнообразные микроорганизмы конкурируют и развиваются.
Источник: roshleb.com
