Российские ученые представил новую заквасочную культуру для йогурта, созданную специально для потребительского рынка Китая, который демонстрирует интерес к насыщенным, многослойным и необычным вкусовым профилям молочной продукции.
Работа проведена специалистами научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ».
Ключевой особенностью разработки стала интеграция мезофильных молочнокислых микроорганизмов в традиционную йогуртовую композицию на основе термофильных стрептококков и болгарской палочки. Такое сочетание обеспечивает готовому продукту не только классическую сливочную основу, но и ярко выраженную «сырную» ноту, характерную для мягких сливочных сыров.
В стандартном йогуртовом производстве доминируют термофильные культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, тогда как мезофильные штаммы традиционно применяются в производстве сыров, сметаны и творога благодаря их способности формировать сливочный вкус и аромат. Однако их использование в йогурте осложняется более высокими температурными режимами — около 40–45 °C, при которых мезофильные бактерии обычно проявляют низкую активность. Разработчикам НИЦ ППиФ удалось оптимизировать композицию таким образом, чтобы мезофильные микроорганизмы сохраняли функциональность при термофильных условиях и участвовали в синтезе летучих ароматических соединений, включая диацетил и ацетоин, определяющих характерный сырный оттенок вкуса.
Полученная закваска демонстрирует стабильный рост в рамках йогуртовых температурных режимов и обеспечивает формирование плотной, гладкой консистенции, сбалансированного сливочного вкуса и выразительного ароматического профиля. Новая культура позволяет производителям выпускать продукты с оригинальной органолептикой, не меняя существующую технологическую линию, что делает её особенно привлекательной для компаний, ориентированных на премиальный и инновационный сегменты китайского рынка.
Разработка НИЦ ППиФ представляет собой значимый шаг в направлении расширения функциональных возможностей йогуртовых культур и демонстрирует потенциал применения мезофильных микроорганизмов в термофильных ферментируемых системах, открывая производителям доступ к новым форматам вкуса и текстуры в категории йогуртов.
Источник: ssnab.ru
