Российскими специалистами закончена разработка полифенольного комплекса, предназначенного для замены нитрита натрия (Е250) в мясных продуктах. Это поможет снизить использования потенциально опасных химических консервантов в продукции.
Работа проведена в НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ».
Нитрит натрия традиционно применяется в мясопереработке как фиксатор окраски и консервант, однако его токсикологические риски хорошо известны. При превышении дозировок он оказывает токсическое воздействие на организм, а при термической обработке может способствовать образованию нитрозаминов — соединений с доказанными канцерогенными свойствами. В условиях растущего запроса на «чистую этикетку» и повышение пищевой безопасности поиск альтернативных решений становится особенно актуальным.
В основе новой разработки лежит использование полифенолов — природных биологически активных соединений растительного происхождения, обладающих выраженными антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Полифенолы широко распространены в природе и хорошо изучены с точки зрения биологической активности, однако их целенаправленное применение в реакциях цветообразования мясных продуктов является инновационным для отечественной отрасли.
По данным разработчиков, полифенольный комплекс способен эффективно участвовать в формировании стабильной окраски мясных изделий, одновременно замедляя процессы окисления белков и жиров. Дополнительным механизмом защиты качества продукции является способность отдельных полифенолов к хелатообразованию — связыванию ионов металлов, в частности железа, что препятствует запуску цепных реакций перекисного окисления.
Технологическое решение отличается простотой внедрения: комплекс вносится совместно с сухими ингредиентами и не требует использования дополнительных вспомогательных компонентов. При этом состав не содержит ингредиентов с индексом «Е», что отвечает современным требованиям к натуральности пищевых продуктов.
На текущем этапе сотрудниками ГК «СОЮЗСНАБ» уже отработаны рецептуры и дозировки для варёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбасных изделий, включая сосиски и колбаски. Ведётся активное тестирование технологии на сырокопчёной группе продукции, а также разработка технологических решений для крупнокусковых мясных изделий.
Параллельно проводятся исследования стабильности качества и безопасности готовых продуктов в течение сроков годности. Микробиологический контроль осуществляется по всем санитарно-показательным микроорганизмам, предусмотренным для варёных колбасных изделий.
Разработка полифенольного комплекса может стать значимым шагом в развитии отечественных технологий функциональных и более безопасных мясных продуктов, а также основой для дальнейших научных исследований в области замены традиционных пищевых добавок природными биоактивными соединениями.
Источник: ssnab.ru
