Квашеную капусту иногда называют «русским сверхпродуктом», но за границей она известна не хуже, чем у нас. Мы расскажем, как и зачем её «квасят» и в чём её реальная польза.
История
Засоленная кислая капуста была известна ещё в Западной Римской Империи: она упоминается в исторических записях Катона, Колумеллы и Плиния-старшего. Другие источники гласят, что блюдо из ферментированной капусты «суань цай» было известно в Китае в эпоху строительства Великой Стены, то есть гораздо раньше. Однако именно из Римской Империи рецепты квашеной капусты были завезены в европейские страны. Во многих из них ей дали своё название и стали считать национальным блюдом. Кстати, принято считать, что русские и другие славянские народы придумали рецепт ферментированной капусты сами, независимо от римлян и китайцев.
То, что мы называем квашеной капустой, в Германии и Англии (а также в других странах, перенявших их языки) известно как сауэркраут, что дословно означает «кислая капуста».Во Франции её называют шукрут, в Нидерландах – зуркол, в Чехии – кисане зели, в Эстонии – хапукапсас, в Турции – лахана турсусу, в Иране – калам торс, и так далее. Какое-то время отдельное название существовало даже в США: в годы Первой Мировой Войны, не желая, чтобы их продукт назывался по-немецки, американские компании переименовали его в «капусту свободы».
Как производят квашеную капусту
Сбор урожая. Сегодня кочаны, которые пойдут на квашеную капусту, собирают комбинированным методом, объединяющим ручной и механизированный сбор. Кочаны срезают большим ножом и раскладывают ровными рядами, чтобы погрузить на проезжающий вдоль грядок комбайн, оснащённый подъёмниками. На этом этапе капусту проверяют на видимые повреждения и срезают некондиционные листья. Их обычно оставляют в качестве удобрения на будущий сезон.
Транспортировка. Так как капуста быстро теряет свежесть, важно, чтобы фабрика располагалась недалеко от поля – не больше чем за 25 км. Разгружать капусту лучше не вручную, а с помощью самосвалов или подъёмных платформ, которыми можно наклонить грузовик, как на фотографии. Так кочаны можно перекатить непосредственно на конвейер, который повезёт их на обработку.
После транспортировки капусту проверяют на чёрную гниль и другие болезни, разрезая несколько случайно выбранных кочанов строго пополам.
Нарезание (шинкование). Главную роль в ферментации капусты играют молочнокислые бактерии, живущие на листьях, поэтому кочаны не промывают. С них просто срезают кочерыжку и внешние листья, затем отправляют в ротационный слайсер, который нарезает капусту тонкими полосками. Такая нарезка максимизирует площадь поверхности капусты и сделает процесс ферментации более эффективным. Если продукт должен содержать дополнительные ингредиенты (морковь, ягоды и так далее), их добавляют на этом этапе.
Засолка. Нарезанная капуста заполняет большие вёдра или бочки, которые конвейер везёт дальше. В капусту добавляют соль, после чего каждую бочку накрывают тяжёлым грузом. Груз должен накрыть бочку так, чтобы не пропускать воздух.
Ферментация. Капуста в бочках стоит несколько дней под сильным давлением. Молочнокислые бактерии конвертируют сахар, содержащийся в капусте, в молочную кислоту. Так капуста и получает кислый вкус. Контроль качества на этом этапе представляет собой проверку кислотности через регулярные промежутки времени.
Упаковывание. Теперь можно снять груз и отправить продукт дальше по линии, где он будет упакован в банки, пакеты или контейнеры. Перед упаковыванием их чистят сжатым воздухом. Каждую упаковку запечатывают.
Некоторые компании проводят пастеризацию продукта, чтобы остановить процесс ферментации и увеличить срок годности.Упакованная квашеная капуста отправляется на конвейере в пастеризатор, где горячий пар и сильное давление прекращают процесс ферментации. Точное время и температура пастеризации у каждого производителя свои. Их контроль важен: при слишком низкой температуре продукт получится скоропортящимся, а слишком высокая разрушит витамин С.
Хранение. Квашеная капуста готова. Теперь на неё наносят маркировку и складывают в картонные ящики, которые будут перевезены на склад для дальнейшей отгрузки в магазины.
Какая капуста полезнее – свежая или квашеная?
Принято считать, что квашеная капуста очень полезна. Она низкокалорийная (всего 23 ккал на 100 г), является источником нескольких витаминов (В6, В9, С, К) и минералов (натрий, железо, марганец, медь, калий) и диетической клетчатки, а жиров и углеводов в ней почти нет. Такой состав действительно делает её полезной для пищеварительной и иммунной систем, а также для борьбы с ожирением.
Основной минус квашеной капусты – это высокое содержание соли, означающее, что её нельзя есть слишком часто. Квашеная капуста в больших количествах (от 150 г в день) приносит уже не пользу, а вред: избыток соли вреден для кровеносных сосудов и почек, а избыток клетчатки может вызвать диарею.
Если после квашеной капусты вам становится хуже (или вам просто не нравится её вкус), возникает законный вопрос: почему бы не есть свежую? Капуста в чистом виде – скоропортящийся продукт, зато она практически не содержит натрия. Давайте сравним их составы:
| Содержание на 100 г в % РЕН (рекомендуемой ежедневной нормы) | Квашеная капуста | Свежая капуста |
| Натрий | 29 | 0,78 |
| Марганец | 6,6 | 7 |
| Селен | 1,1 | 0,55 |
| Магний | 3,1 | 2,9 |
| Кальций | 3 | 4 |
| Калий | 5 | 5 |
| Железо | 18 | 5,9 |
| Медь | 11 | 21 |
| Цинк | 1,7 | 1,6 |
| Фосфор | 2,9 | 3,7 |
| Витамин А | 0,11 | 0,56 |
| Витамин В1 | 1,8 | 5,1 |
| Витамин В2 | 1,7 | 3,1 |
| Витамин В3 | 0,89 | 1,5 |
| Витамин В5 | 1,9 | 4,2 |
| Витамин В6 | 10 | 9,5 |
| Витамин В9 | 6 | 11 |
| Витамин С | 16 | 41 |
| Витамин К | 11 | 63 |
В целом полезные свойства у свежей и квашеной капусты одинаковые, но свежая капуста лидирует по содержанию почти всех витаминов. Что касается минералов, в свежей капусте больше кальция, меди и фосфора, зато в квашеной – в 3 раза больше железа.
Источник: crispy.news
