Аспирант Астраханского государственного технического университета создает рецептуры снеков, которые объединяют вкус и пользу для людей, ведущих малоподвижный образ жизни и испытывающих высокие умственные нагрузки.
Крипсы — это современная, более технологичная и полезная альтернатива привычным чипсам. Ключевое отличие — в составе и способе производства. Если классические чипсы — это тонко нарезанный и обжаренный в масле картофель, то крипсы создаются из специально приготовленной многокомпонентной массы.
«Мы берём рыбный фарш, разные виды муки (ржаную, овсяную, нутовую), овощные пюре, семена, смешиваем до однородности, раскатываем в тонкий пласт и запекаем. Это позволяет нам контролировать состав и делать продукт сбалансированным по белкам, клетчатке и микроэлементам», — отмечает автор проекта Андрей Клепиков.
Технология приготовления подразумевает сниженное количество жира в продукте, так как запекание при щадящей температуре вместо фритюра минимизирует содержание липидов в готовом продукте. Также готовые крипсы обогащены нутриентами: добавляют именно те компоненты, которые нужны для определённых целей, например для поддержки активной работы и здоровья мозга.
Научный руководитель Андрея — заведующая кафедрой «Технология товаров и товароведение» АГТУ Светлана Васильевна Золотокопова. Команда разработала несколько линеек крипсов, каждая со своим уникальным составом и пользой.
В основе рецептур — фарш толстолобика. Это доступная, полезная пресноводная рыба, богатая белком и селеном. Сейчас учёные разработали три основные линейки снеков.
Ржаные крипсы: в составе — фарш, ржаная мука (источник медленных углеводов и клетчатки), томатная паста, кунжут и букет прованских трав. Получается пикантный, ароматный продукт с высоким содержанием пищевых волокон.
В овсяных крипсах: фарш, овсяная мука (источник бета-глюканов), тыквенное и морковное пюре, льняное семя. Продукт имеет более нежный, слегка сладковатый вкус от овощей.
Нутовые крипсы включают фарш, нутовую муку (растительный белок), тыквенное, морковное пюре, томатную пасту, льняное и кунжутное семя, а также соевую клетчатку.
Благодаря тщательному подбору рецептуры и использованию душистых трав или сладковатых овощных пюре, выраженного рыбного запаха нет. Результаты органолептической оценки, которую проводила экспертная группа АГТУ, показали, что крипсы имеют приятный, сбалансированный вкус и аромат.
«Мы создавали крипсы специально для людей с высокими умственными нагрузками и малоподвижным образом жизни, таких как офисные работники и студенты», — рассказывают авторы.
Состав подбирали тщательно и целенаправленно, чтобы добиться максимальной пользы для организма человека. Энергию для мозга дают медленные углеводы из цельнозерновой муки — они обеспечивают стабильный уровень глюкозы без резких скачков.
Нервную систему поддерживают витамины группы В, которые участвуют в синтезе нейромедиаторов, отвечающих за внимание и память. Антиоксиданты из трав, овощей, а также селена защищают организм от стресса. Они помогают бороться с окислительным стрессом, который сопутствует интенсивной умственной работе. Сытость и здоровое пищеварение достигаются за счёт комбинации животного и растительного белка, а также рекордного количества пищевых волокон. Они надолго насыщают и полезны для микрофлоры кишечника.
«Прямых аналогов на рынке — снеков, специально разработанных под нужды «когнитивно загруженных» людей, с научно обоснованным составом мы не встречали. Наш продукт инновационен по нескольким параметрам.
В первую очередь это не просто перекус, а продукт с доказанной способностью покрывать дефицит конкретных нутриентов при гиподинамии. Наше другое преимущество — чистый состав. В рецептах нет добавленной соли, сахара, усилителей вкуса или трансжиров. Всю вкусовую палитру создают натуральные овощи, травы и специи. Также мы делаем ставку на локальные ресурсы, а именно на толстолобика и доступные растительные компоненты», — отмечает Андрей.
Сейчас проект находится на лабораторно-исследовательской стадии. Разработчики полностью отработали рецептуры, технологические режимы, провели комплексный анализ пищевой ценности и органолептическую оценку. Работа над проектом ведётся в рамках подготовки диссертации на соискание степени кандидата технических наук Андрея Клепикова:
«У нас уже есть патент на одну рецептуру, мы планируем получить ещё два патента на оставшиеся. Также сейчас разрабатывается патент на технологическую линию производства крипсов.
Следующий шаг, после получения патентов, — изготовление опытных партий для проведения более широких потребительских дегустаций, в том числе среди целевой аудитории. В планах — разработать новые вкусы и форматы. Авторы уверены, что у функционального и вкусного продукта есть все шансы занять свою нишу на рынке полезного питания.
Источник: astu.org
