Экономисты Михаил Хазин и Михаил Делягин озвучили тезис, который может показаться неожиданным: для производства качественного хлеба России приходится импортировать определенные категории зерна, а также загустители и улучшители. Насколько этот тезис соответствует действительности?
Мы решили не опираться на экономические прогнозы, а запросить комментарий у практиков и проанализировать ситуацию через призму международных стандартов пищевой безопасности и технологий хлебопечения.
Зерновой парадокс: экспортер с дефицитом качества
Россия действительно входит в тройку мировых лидеров по экспорту пшеницы. Однако объем и качество — это разные векторы. Согласно классификации, принятой в РФ, пшеница делится на 5 классов. Для производства хлеба традиционных сортов требуется пшеница 3-го класса (сильная), а для премиального сегмента и улучшения партий — 1-го и 2-го класса (ценная и сильная).
Факты:
- Структура урожая: По данным Центра оценки качества зерна (ЦОКЗ) и отчетам Минсельхоза, доля пшеницы 3-го класса составляет основу урожая, тогда как доля 1-го и 2-го класса часто недостаточна для внутренних нужд премиального сегмента без смешивания.
- Проблема клейковины: Ключевой показатель — содержание и качество сырой клейковины. Российская пшеница может иметь высокий белок, но слабую клейковину (низкое число падения или плохие реологические свойства), что подтверждается исследованиями реологии теста.
- Импортная зависимость: Тезис экономистов о необходимости импорта зерна частично устарел в количественном выражении, но актуален в качественном. Ранее российские мельники активно использовали давальческое зерно из Казахстана (сильная пшеница) или США/ЕС для блендирования. Сейчас логистика изменилась, но потребность в сильной пшенице для улучшения реологии теста осталась.
Комментарий эксперта:
«Проблема с мукой ещё в нашей законодательной базе. По ГОСТ важна белизна муки. Чтобы её достичь, мукомолы очень сильно сжимают валки и тем самым разрушают клейковину, и тесто не собрать, поэтому используют функциональные добавки», — отмечает Ирина Боровик, эксперт – технолог кондитерской и хлебопекарной отрасли, ведущий аудитор Альянс Групп.
Этот комментарий вскрывает системную проблему: конфликт между нормативными требованиями (визуальные показатели) и технологической функциональностью.
Ловушка ГОСТ: белизна против силы
В европейской практике классификация муки базируется преимущественно на зольности (содержании минеральных веществ), что косвенно указывает на степень очистки, но не диктует жесткие требования к цвету как к самоцели.
В России же исторически сложился запрос на «белый хлеб». ГОСТ 31805-2012 «Мука пшеничная хлебопекарная» жестко регламентирует цвет для хлебопечения.
- Технологическое последствие: Для достижения высокой белизны мельники вынуждены увеличивать интенсивность помола. Это приводит к механическому повреждению крахмальных зерен и денатурации белковых фракций (клейковины).
- Результат: Мука выглядит идеально белой, но её хлебопекарные свойства снижаются. Тесто теряет газоудерживающую способность, объем хлеба падает, мякиш крошится.
- Решение производителей: Чтобы компенсировать разрушенную структуру, технологи вынуждены вводить улучшители.
«Химия» или технология? Проблема импортных добавок
Утверждение экспертов о том, что без добавок хлеб почти не делают, подтверждается глобальной практикой, однако в России есть специфика.
- Ферменты и улучшители: Современное хлебопечение немыслимо без ферментных препаратов (амилазы, протеазы, ксиланазы) и окислителей. Они стандартизируют процесс, нивелируя колебания качества сырья.
- Импортный след: До 2022 года значительная доля функциональных ингредиентов поступала от гигантов вроде Lesaffre, Puratos, Lallemand (ЕС/США). Они поставляли не просто «порошки», а комплексные решения под конкретные линии.
- Текущая ситуация: Российские производители добавок активно развиваются, однако многие субстанции (особенно специфические ферменты) все еще зависят от импортного сырья. Санкционное давление и логистические разрывы создают риски для стабильности качества. В системе менеджмента безопасности пищевой продукции (FSSC 22000) это классифицируется как высокий риск в цепях поставок и управлении закупками.
Европейский опыт: разделение ответственности
В странах ЕС (например, в Дании, Германии, Франции) существует четкое разделение муки по назначению, закрепленное в отраслевых стандартах и контрактах между мельниками и пекарнями.
- Хлебная мука: Имеет более высокую зольность, сохраняет больше оболочек, богата минералами и имеет сильную клейковину. Цвет не является приоритетом.
- Кондитерская мука: Максимально очищенная, белая, со слабой клейковиной (для рассыпчатости).
Комментарий эксперта:
«В России и Европе разные показатели качества муки. В России мука высшего сорта часто используется универсально, что вынуждает технологов «докручивать» её свойства добавками.
Тогда как, например, в Дании используют отдельно муку для хлеба и кондитерки. Показатели у каждой из них – свои. Наша мука высшего сорта будет ближе к кондитерской муке.Различие кроется не только в технологии муки, но и в культуре потребления. Европейский потребитель готов к более темному, плотному хлебу, что снижает технологическую нагрузку на производителя», – отмечает Ирина Боровик.
Что делать производителю?
Пока стандарты хлебопекарной отрасли не совершенны, а покупатели ориентируются на цвет при выборе, что может предпринять ответственный производитель? Мы попросили Ирину Шилову, эксперта по пищевой безопасности, главу Дирекции развития цепей поставок продукции АПК Ассоциации отраслевых союзов АПК РФ, дать несколько советов производителям, чтобы снизить возможные риски:
- Пересмотр спецификаций сырья
Прописывайте в спецификациях/договорах на закупку не только нормативы по ГОСТ (белизна, влага), но и по технологическим показателям, важным для ваших целей использования муки. Активно внедряйте входной контроль по качественным параметрам.
Практический совет: Если у вас небольшая пекарня и нет своей лаборатории для входного контроля, запрашивайте у ваших поставщиков муки паспорта качества (качественные удостоверения/сертификаты анализа партии) с расширенной информацией по параметрам каждой партии муки. Этот документ не является обязательным, но добросовестный поставщик его обязательно предоставит по вашему запросу.
- Валидация процессов и управление изменениями
Любая смена поставщика муки или добавки улучшителя должна запускать процедуру валидации технологического процесса. Изменение силы муки влияет на время брожения, температуру и влажность теста, что напрямую затрагивает безопасность продукта (контроль патогенов, кислотность, активность воды).
Риск: ваш поставщик в любой момент может поменять рецептуру своих улучшителей и хлебопекарных смесей, что приведет к изменению качества вашего продукта.
Совет: В договоре поставки пропишите обязанность поставщика заблаговременно уведомлять о любых изменениях в составе. Это даст вам время на оценку рисков, технологические отработки и поиск альтернативы, позволит избежать ухудшения качественных характеристик продукта и жалоб покупателей.
- Аудит поставщиков
Проводите регулярный аудит своих поставщиков – в условиях импортозамещения это критически важно. Сегодня рынок муки и хлебопекарных улучшителей подвержен рискам фальсификации – нарушение рецептур, полная или частичная подмена дорогих функциональных компонентов заведомо бесполезными ингредиентами, перефасовка «серого» сырья без разрешительных документов.
Совет: проводите оценку уязвимости ингредиентов к фальсификации (VACCP-анализ), регулярно запрашивайте у поставщиков доказательства прослеживаемости цепочки поставок, проводите тренировочные тесты по прослеживаемости с вовлечением поставщика.
- Активная позиция по обновлению законодательства
Поддерживайте отраслевые ассоциации, лоббирующие обновление стандартов. Один в поле не воин, но вместе мы можем влиять на изменение ситуации. Приоритетом в должно стать хлебопекарное качество муки, а не визуальная белизна. Это расширит возможности производства качественного хлеба с меньшим количеством компенсирующих добавок.
- Работа с потребителями
Уделяйте внимание просветительской активности – информируйте конечного покупателя, смещая фокус с цвета на состав и пользу. Цель – переломить паттерн выбора хлеба «чем белее = тем вкуснее и премиальнее».
Совет: активно говорите с вашей аудиторией через продукт! Например, используйте на упаковке QR-коды, ведущие не на кулинарные рецепты, а на страницу с подробным и интересным разбором состава (зачем нужен каждый ингредиент и добавка), выкладывайте ролики «слепых» дегустаций, акцентируя внимание на выборе в пользу вкуса, а не на белизне мякиша.
Выводы для отрасли
Тезис экономистов о зависимости от импорта не является ложным, но требует уточнения: проблема не столько в отсутствии зерна вообще, сколько в дефиците зерна определенных реологических свойств и критической зависимости от импортных технологических решений (добавок), компенсирующих недостатки сырья и нормативной базы.
«Русский» хлеб может быть качественным и безопасным, при этом содержать меньшее количество добавок, но для этого отрасли нужно перейти от борьбы за белизну к борьбе за силу клейковины и развивать собственную базу производства функциональных ингредиентов. Пока же зависимость от импортных добавок остается фактором риска, которым необходимо управлять в рамках системы пищевой безопасности.
Источник: crispy.news
