Специалисты компании Arla Foods, совместно с британскими учеными, создали сывороточный протеин, с улучшенными вкусовыми и текстурными характеристиками, изменив способ производства сывороточного протеина.
«Протеиновые напитки часто имеют проблемы со вкусом и текстурой, из-за чего их трудно проглотить и допить. Мы знаем, что это реальная проблема для многих людей, независимо от того, пытаются ли они нарастить мышечную массу или просто поддерживать свою силу с возрастом. Результаты исследования дают нам четкие направления для дальнейших исследований, чтобы сделать протеиновые напитки более приятными на вкус и питательными, что может реально изменить ситуацию для людей, которые от них зависят», – рассказала Холли Джайлз, ведущий автор исследования.
Новое исследование основывается на предыдущих работах той же исследовательской группы, которая впервые разработала метод селективной концентрации сывороточных белков. Пропуская жидкую сыворотку через тонкую мембрану под тщательно контролируемым давлением, ученые добились более чем вдвое большей концентрации альфа-лактальбумина, чем обычно, — результат, имеющий потенциальную ценность для производства детских молочных смесей, где этот белок особенно ценится.
Используя экспериментальные установки для переработки пищевых продуктов, команда затем применила и усовершенствовала этот метод для получения обогащенного образца альфа-лактальбумина, чтобы лучше понять его влияние на вкус и текстуру. Первоначальные испытания с участием обученной сенсорной группы показали улучшение положительных текстурных характеристик и снижение трения, создаваемого напитком во рту, но также и заметное усиление горьких и перечных нот.
Дальнейшее исследование показало, что эти привкусы были вызваны минералами, которые сконцентрировались в процессе обработки, а не являлись неотъемлемой характеристикой самого белка.
Последующие усовершенствования процесса фильтрации позволили успешно удалить эти привкусы, в результате чего был получен продукт со вкусовыми характеристиками, сопоставимыми с исходным контрольным образцом сывороточного протеина.
«Теперь у нас гораздо более ясное представление о том, как белки и минералы в сывороточном протеине влияют на вкус и консистенцию напитка. Дальнейшие исследования могут улучшить вкус и текстуру протеиновых напитков, сделав их более приятным и привлекательным вариантом для многих людей, желающих увеличить потребление белка», – подвела итог Джайлз.
Источник: agroxxi.ru
