Итальянский исследователь решает проблему с ослиным сыром

Лошадиное и ослиное молоко долгое время считалось неподходящим для производства сыра, потому что, в отличие от другого молока, оно не свёртывается при добавлении обыкновенного сычуга. Решительный шаг к возможности использовать такое молоко в молочной промышленности для производства сыра позволило сделать открытие итальянского пищевого технолога Джузеппе Ианнеллы.

Ианнелла из Food Science Research (Италия) обнаружил, что верблюжий химозин, фермент, присутствующий в верблюжьем сычуге, может свёртывать лошадиное молоко.

Большинство производителей сыра использует животный сычуг. Но в последнее время различные факторы привели к возобновлению интереса к растительным источникам молочных коагулянтов для производства сыра.

К таким факторам относятся высокие цены и ограниченная доступность желудков жвачных животных, вегетарианские диеты, религиозные ограничения или запрет на рекомбинантный телячий сычуг в ряде европейских стран (Франция, Германия, Нидерланды).

Проводилось исследование свёртывающих молоко ферментов, которые могут заменить телячий сычуг в сырной промышленности, включая микробные, рекомбинантные и растительные ферменты.

Применение химозина

Как и животный химозин, многие растительные свёртывающие молоко ферменты включены в категорию аспарагиновых протеаз и могут расщеплять К-казеин.

Химозин наиболее часто используется в производстве сыра, так как специфичность у К-казеина высокая, а общая протеолитическая активность, особенно в отношении молочных белков, низкая.

Растительные протеазы обычно имеют высокую протеолитическую активность, потому что также расщепляют альфа, бета и гамма-казеины, ответственные за текстуру мягкой пасты и типичный аромат. Этот растительный фермент эффективно свёртывает сырое или пастеризованное молоко.

Однако замена животного сычуга свёртывающими молоко ферментами из растений для производства сыра – не самое простое решение, потому что горькие гидрофобные пептиды, формируемые при нежелательных протеолитических реакциях в казеинах во время коагуляции и созревания, снижают пищевую ценность сыра.

Растительные экстракты

Растительные экстракты используются в сырной промышленности как коагулянты с древних времён. Сыры, сделанные с овощным коагулянтом, могут быть найдены в Средиземноморье, Западной Африке и Южной Европе. Среди примеров – индийская фига, крапива, мальва, будра плющевидная, подмаренник, чертополох.

Экстракты стеблей, листьев и цветков различных видов артишока, в которых присутствуют свёртывающие молоко ферменты, давно используются в производстве традиционного овечьего сыра в средиземноморских странах.

Использование ферментов подмаренника для свёртывания овечьего и козьего молока в Таскани даёт сырам более сладкий и приятный вкус.

Так как у растительных протеаз есть способность расщеплять бета-казеин, ключевой процесс в коагуляции лошадиного молока – гидролиз бета-казеина вместо К-казеина. Ианнелла хотел проверить его эффективность с ослиным молоком.

Основываясь на предварительных изучениях, Ианнелла подтвердил, что возможно эффективное свёртывание ослиного молока через коагулянт Galiun-Prodor (1 чайная ложка на литр ослиного молока), однако он заметил, что коагуляция в устойчивом твороге возможна только с сырым непастеризованным ослиным молоком. Ианнелла получил молоко для эксперимента из Azienda Agricola Montebaducco.

Условия производства сыра

По этой причине ослиное молоко нагревалось до 37 С в пароварке, а затем были добавлены термофильные молочные бактерии для улучшения эффективности растительного коагулянта и защиты молока от размножения нежелательных бактерий.

Как и в предыдущем методе с верблюжьим химозином, время коагуляции, необходимое для получения устойчивого творога с растительной протеазой Galium-Prodor, составляет 5-6 часов. Размер выработки в свежем ослином сыре 3.5%, что является ожидаемым результатом из-за относительно низкой концентрации казеинов и жиров в ослином молоке.

Свежий ослиный сыр имеет тот же вкус, что и молоко.

Ослиное молоко отличается от традиционного тем, что: