Молочнокислые бактерии под названием лактобациллы привносят в кофейный аромат фруктовые нотки.
Прежде чем попасть в кофемолку или кофемашину, зёрна кофе проходят долгий путь – от сборки в виде плодов до обжарки. На промежуточном этапе производится их очистка и обработка. И именно от последней зависит вкус будущего бодрящего напитка, уверены бельгийские учёные.
«Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и варка. Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, наиболее распространены влажная и сухая», – рассказывает ведущий автор новой работы Люк де Вёйст (Luc De Vuyst) из Брюссельского свободного университета.
После сборки с кофейных бобов удаляется мякоть, а затем полученные зёрна проходят дополнительную очистку. Сухая подразумевает высушивание зёрен под солнечными лучами, влажная – вымачивание в воде. В последнем случае запускается ферментация – биохимическая переработка под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, а также вырабатываемых микроорганизмами.
Влажная обработка длится в среднем около 24 часов, и в процессе на кофейных зёрнах размножаются бактерии. (К слову, именно такую обработку проходит самый распространённый в мире сорт кофе – арабика.)
Авторы новой работы отправились на кофейную ферму в Эквадор и изучили тонкости влажной обработки с помощью многопрофильного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ.
Оказалось, в ходе продолжительной ферментации соотношение микроорганизмов, воздействующих на кофейные зёрна, изменяется. Сперва преобладают лейконостоки – молочнокислые бактерии, без которых не обходится процесс закваски. Например, именно они отвечают за «производство» квашеной капусты.
Однако со временем число таких бактерий уменьшается, и над кофейными зёрнами работают уже лактобациллы из той же группы молочнокислых бактерий. Они присутствуют на поверхности зёрен и до ферментации, но постепенно их число многократно возрастает.
По словам специалистов, именно лактобациллы насыщают аромат кофе характерными фруктовыми нотками.
Более того, они оказывают защитное действие. Подкисляя ферментирующую массу, они тем самым предотвращают рост микроорганизмов, придающих кофе неприятный запах, поясняет де Вёйст.
Источник: nauka.vesti.ru
