Причины поседения глазированных кондитерских изделий, а также пути предотвращения этого явления актуальны для технологов – об этом рассказала Инна Алейник, аттестованный менеджер по технологической поддержке продаж ГК «ЭФКО».
Жировое поседение – это явление, которое заключается в перекристаллизации жира и преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов и проявляется в виде сероватого налета на поверхности.
Продолжительность хранения глазированных изделий зависит от многих факторов. В первую очередь – от состава рецептуры и условий хранения.
К основным причинам возникновения жирового поседения на поверхности глазированных кондитерских изделий относятся:
– тип используемого жира (лауриновый или нелауриновый);
– присутствие различных примесей в составе жировой фазы глазури;
– смешивание несовместимых жиров с образованием эвтектической смеси.
Для исследования влияния основных факторов на скорость и интенсивность образования «седого» налета на поверхности глазированных кондитерских изделий и плиток на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» были произведены выработки кондитерских изделий на основе лауриновых и нелауриновых жиров с заложением на хранение.
При производстве кондитерских глазурей используют заменители масла какао (ЗМК) лауринового и нелауринового типа, которые имеют разную природу, жирнокислотный состав, органолептические и физико‐химические свойства. Для изучения влияния типа жира на образование жирового поседения в процессе хранения проводились исследования поверхности плиток на основе лауриновых и нелауриновых жиров по истечении 30 суток ускоренного хранения, которое приравнивается к хранению в стандартных условиях (при +18 °C) в течение 6 месяцев (фото 1).
Фото 1. Кондитерские плитки на основе заменителя масла какао лауринового типа (а) и на основе заменителя масла какао нелауринового типа (б) по истечении 30 суток ускоренного хранения
По результатам визуальной оценки можно сделать вывод, что на поверхности глазури на основе ЗМК лауринового типа присутствует ярко выраженный «седой» налет. Поседение лауриновых глазурей является неизбежным и называется «призрачным». Оно обусловлено тем, что легкоплавкие триглицериды (трилаурин) мигрируют и самопроизвольно кристаллизуются на поверхности. Поседение наблюдается при температуре 10 – 15 ºС, при комнатной температуре белый налет исчезает. На поверхности плиток на основе ЗМК нелауринового типа поседение отмечено не было. Это говорит о том, что глазури на основе жиров данного типа не склоны к поседению. Другой причиной появления жирового поседения на поверхности плиток и глазированных кондитерских изделий является присутствие примесей масла какао в составе жировой фазы глазурей, которое может вноситься в виде какао тертого или какао‐порошка.
При разработке рецептур кондитерских глазурей технологам следует учитывать, что допустимое содержание масла какао от общего количества жировой фазы в глазурях лауринового типа не должно превышать 5 %, а в глазурях нелауринового типа – 20 %. Были проведены выработки глазурей с повышенным содержанием масла какао (примеси в составе жировой фазы) с целью определения сроков появления жирового поседения на поверхности кондитерских плиток в процессе хранения, а также с целью исследования продолжительности застывания плиток (табл. 1).
Фото 2. Внешний вид кондитерских плиток на основе ЗМК лауринового типа с содержанием масла какао 15 % (а) и на основе ЗМК нелауринового типа с содержанием масла какао 30 % (б) по истечении пяти суток хранения
Таблица 1. Продолжительность застывания кондитерских плиток на основе ЗМК лауринового и нелауринового типа с увеличенной дозировкой масла какао в сравнении со стандартными образцами примеси масла какао в жировой фазе глазури на ЗМК нелауринового типа приводит к увеличению продолжительности застывания плиток на 30 %, а в глазурях на основе лауриновых жиров – на 35 %.
Кроме того, как видно на фото 2, при увеличенном содержании масла какао в рецептуре уже через 5 суток хранения наблюдается заметное поседение плиток на основе ЗМК лауринового типа и потеря блеска у плиток на основе ЗМК нелауринового типа. Это говорит о том, что необходимо четко соблюдать рекомендуемые дозировки масла какао в зависимости от используемого жира в составе глазури. Следующей проблемой, с которой периодически сталкиваются технологи кондитерских предприятий при использовании одной технологической линии для производства как лауриновой, так и нелау риновой глазури, является образование эвтектической смеси. Эвтектический эффект – явление, при котором жиры в сплаве друг с другом образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности.
Технологи компании «ЭФКО» изучали эвтектическое взаимодействие при смешивании в составе рецептуры одной глазу ри двух несовместимых жиров: лауринового и нелаури нового типа. Результаты представлены на рисунке.
Установлено, что кривая плавления смеси двух жиров имеет профиль мягче, чем профили жиров лауринового и не лауринового типа в отдельности, то есть образуется эв тектическая смесь. Образование эвтектической смеси влияет на скорость кристаллизации глазурей, что обусловливает увеличение продолжительности застывания в два раза.
Поэтому при приготовлении кондитерских глазурей в условиях производства технологам необходимо следить за тщательным освобождением емкостей и шаровых мельниц, чтобы исключить процесс смешивания полуфабрикатов на разных жирах, особенно при переходе с лауриновых на нелауриновые или наоборот.
При производстве глазированных изделий с начинкой необходимо выбирать для начинки жир, наиболее сходный с жиром глазури, для исключения процесса эвтектики. Например, миграция легкоплавких жиров на поверхность является серьезной проблемой при производстве и хранении корпусных конфет, которая часто сопровождается на начальном этапе уменьшением блеска глазированной поверхности или корпуса конфеты, а в дальнейшем – жировым поседением готовой продукции (фото 3).
Решением проблемы миграции жиров при изготовлении жировых начинок для конфет может стать использование барьерных жиров группы «Экомикс», кристаллическая решетка которых способна удержать жидкие масла и предотвратить их миграцию на поверхность.
«Экомикс» – кондитерские жиры производства компании «ЭФКО» с содержанием трансизомеров до 1 %, обладающие барьерными свойствами. Они произведены методами фракционирования и переэтерификации и предназначены для производства начинок с высоким содержанием орехового сырья, кремовых начинок, а также начинок с охлаждающим эффектом.
Кондитерские жиры группы «Экомикс» обладают высокой скоростью кристаллизации, резким профилем правления, обеспечивающим отличные органолептические показатели готовых изделий, имеют совместимость с ореховыми маслами и молочным жиром и не требуют темперирования.
Грамотный подбор жира для глазури и начиночного жира, соблюдение рекомендуемых дозировок какаомасла в рецептуре позволят предотвратить образование поседения на поверхности глазированных изделий и продлить сроки их хранения.
Источник: breadbranch.com
