Производство осетровой икры в РФ сильно снизилось, почему сегодня деликатес выгоднее производить в Китае, Европе или же Латинской Америке рассказали эксперты.
СССР на протяжении многих лет считался мировой «икорной державой». Годовое производство чёрной икры иногда доходило до 2,5 тыс. тонн, занимая почти 90% мирового рынка. Однако в последние 20 лет объём выпуска деликатеса в РФ снизился. С 90-х годов поголовье осетров в российском секторе Каспийского моря уменьшилось в 38 раз, а на Волге — в 15. Постепенно страна утратила позиции на мировом рынке и начала завозить продукцию из других стран.
Эксперты Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортёров (ВАРПЭ) связывают падение объёмов с тотальным браконьерством в конце прошлого века. Но практически полностью осетровые были истреблены в период массовых аукционов 2000–2003 годов. С предприятиями заключались краткосрочные договоры, а новые игроки не были заинтересованы в сохранении популяции. Браконьерство, крайние низкий выпуск молоди в естественную среду обитания, а также растущая добыча углеводородов на Каспийском шельфе привели к плачевным результатам.
Запрет на добычу чёрной икры в природных водоёмах в 2015 году стал необходимой мерой. Однако до восстановления отрасли ещё очень далеко. По данным Росрыболовства, в прошлом году страна получила всего 32 тонны осетровой икры. ВАРПЭ сообщает о 43,9 тонны, из них менее 8% (7,8 тонны) было отдано на экспорт.
Сегодня запасы этих видов рыб поддерживают только искусственным воспроизводством. Специалисты выращивают так называемое маточное стадо. В зависимости от вида осетровых срок половое созревание особи начинается с семи лет. В случае «забойного» способа рыба прекращает свой жизненный цикл, а в случае «дойного» маточное стадо сохраняется. Осетровые породы — долгожители, поэтому после метания икры могут существовать несколько десятилетий, а в случае с белугой — и до 100 лет.
Уже в 1990–2000-е годы посадочный материал из России был вывезен в Латинскую Америку, Европу и Китай. За рубежом стали выращивать осетровых от малька до зрелой рыбы и добились успеха. В частности, производители Поднебесной провели масштабную работу по гибридизации и адаптации данного семейства к своим условиям и стали главным поставщиком деликатеса в мире.
Бизнес продолжает «доить» осетров
Удалось связаться с различными российскими компаниями, которые занимаются осетровыми в Уругвае «забойным» методом.
Представители отрасли рассказали, что почти 99% отечественной икры получают прижизненным методом, который имеет ряд недостатков. Во-первых, рыбе делают гормональный укол для вызова «родов» и уплотнения зерна. Такой продукт считается незрелым. Во-вторых, для промывки зёрен используют тёплую воду, иначе не смыть слизь и не укрепить зерно, что приводит к мини-пастеризации и потере полезных свойств. В-третьих, с каждой последующей «дойкой» икра становится всё более «пустой» — меньше полезных веществ и витаминов.
Метод был придуман российскими специалистами в целях оплодотворения, а то зерно, которое отбраковывалось, шло в продажу и было побочным продуктом. «Дойка» — это метод воспроизводства, а не для производства. Поэтому то, что предлагают отечественные хозяйства, не чёрная икра в традиционном её понимании, — сообщили в компании «Реал Сервис».
Между тем президент ВАРПЭ Герман Зверев категорически не согласен с таким утверждением.
Герман Зверев, президент ВАРПЭ:
«Технология производства «забойной» икры более дорогостоящая, такой вид продукции считается более качественным, однако это не значит, что «дойная» икра небезопасна или менее «экологична». Эти показатели зависят от состояния здоровья самой рыбы, на которое в первую очередь влияют условия её выращивания и питания».
По сути, представители отрасли перешли к сотрудничеству с хозяйствами Уругвая из-за низкого качества икры в России. О негативных тенденциях в отрасли ранее заявлял и коммерческий директор проекта Caviar Russia Антон Стрижаков. Среди причин эксперт выделил низкую конкуренцию на внутреннем рынке, отсутствие господдержки, засилье китайского импорта.
Отечественным производителям, вместо того чтобы увеличивать поголовье осетровых, приходится использовать «дойный» метод, так как это быстрее и менее затратно. Следует отметить, что бизнес в РФ получал на это даже различные экономические преференции и госсубсидии.
В отрасли есть и способы ввода в заблуждение покупателей. О них рассказал помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
Алексей Алексеенко, помощник главы Россельхознадзора:
«Меня волнует, почему российские компании позволяют прикрывать китайскую икру своими сертификатами. Это выгодно. Китайская стоит там всего лишь $8–10 за 1 кг. А когда её ввозят сюда и продают как отечественную — цена уже другая — 30–34 тыс. рублей. Но вы не увидите на ценниках, что это китайская. А те люди, которые помнят вкус настоящей, разницу чувствуют».
Икра не вернётся в Россию
Климатические условия в Китае, Латинской Америке и Южной Европе благоприятны для разведения осетровых, в то время как в РФ большинство крупнейших рыбоводных комплексов находятся в достаточно прохладном для них месте. Как результат — высокие издержки и неспособность конкурировать с КНР.
Импортную икру чаще всего производят традиционным забойным методом. По словам экспертов, за рубежом знают и учитывают недостатки «дойного» способа. Кроме того, он запрещён во многих странах мира.
В связи с тем, что российские компании получают икру данным методом, зрелой большой рыбы под забой практически нет. На рынке можно купить живого или охлаждённого осетра, но весом не более 2–4 кг. Как правило, это самцы, так как их не нужно «доить». Таким образом, для цехов, занимающихся копчением и солением, нет хорошего сырья (потери при тепловой обработке достигают 40%). Для них необходимы тушки от 5-6 кг. За рубежом для этих целей используют самцов весом 8–12 кг и ещё более крупных самок. Такой рыбы в промышленном масштабе в России нет, поэтому можно наблюдать дефицит осетрины и высокие цены на такой продукт.
Источник: news.ru
