Несмотря на свои полезные свойства, молоко обладает одним важным недостатком: оно очень быстро портится. Почему молоко киснет? Хорошо это или плохо? Как сохранить его свежесть? На эти вопросы мы и попытаемся ответить.
Для начала разберёмся: что такое молоко и из чего оно состоит. Молоко – это многокомпонентная питательная жидкость, производимая млечными железами млекопитающих для кормления младенцев. В его состав входят:
- Макроэлементы: кальций, магний, фтор, натрий, фосфор, йод, хлор, сера
- Микроэлементы: железо, медь, цинк, йод, фтор, кремний, хром
- Жиры
- Белки (альбумин, глобулин)
- Витамины A, B, D, E, K
- Ферменты (лактоза)
- Бактерии
Количество того или иного элемента зависит от происхождения молока.
Как киснет молоко?
Как мы уже написали, молоко содержит различные бактерии. В обычной форме они не опасны для организма, но со временем (особенно при наличии ускоряющих факторов) они начинают размножаться и превращать лактозу в молочную кислоту. В результате кислотность молока увеличивается, из-за чего, в свою очередь, белки свёртываются и разделяются на сыворотку и вязкую массу.
На скорость прокисания молока влияют:
1. Температура: чем она больше, тем сильнее киснет молоко.
2. Грязный контейнер: присутствие в контейнере воды, жиров, пыли и прочих примесей ускоряет процесс прокисания.
3. Погода: если во время грозы поставить кувшин с молоком на подоконник, к утру это будет кувшин с домашним кефиром. Точное научное объяснение этого процесса пока не дано, но считается, что его вызывают электромагнитные импульсы.
4. Микроорганизмы: специально созданные вещества, предназначенные для быстрой и эффективной переработки молока в полезные ферментированные молочные продукты. Среди них – кефирные грибы, молочные дрожжи, пропионовые бактерии и лактобациллы.
Почему молоко НЕ киснет?
Если молоко не скисает, значит, в нём нет вышеописанных микроорганизмов. Для пастеризованного молока это нормально, но почему так происходит, если молоко не пастеризованное?
Молочнокислые бактерии не могут выжить, если в молоко добавлены искусственные консерванты: сорбиновая кислота, бензойная кислота, антибиотики тетрациклиновой группы (впрочем, по результатам проверок, последние в молоке встречаются редко). Если вам интересно, может ли то или иное молоко скиснуть – внимательно читайте его состав перед тем, как купить.
Молоко может оказаться не натуральным, а восстановленным из сухого молока. Сухое молоко – это порошок, полученный высушиванием пастеризованного молока; разведённый в тёплой воде, он даёт продукт, близкий по характеристикам к обычному пастеризованному молоку и входящий в состав многих молочных смесей. Пастеризованное молоко, как мы уже знаем, киснуть не может.
Как же проверить, не является ли молоко восстановленным? Нужно вскипятить молоко и налить его в фарфоровое блюдце. Затем остудите молоко до комнатной температуры и очень медленным, аккуратным круговым движением вылейте. Подождите, пока высохнет блюдце: если на нем останутся пленки и разводы – это нормальное молоко, а если крупа, зернистая поверхность – продукт изготовлен из сухого молока.
Почему молоко становится горьким?
Иногда при длительном хранении молоко не киснет, а становится горьким. Почему это происходит?
Одна из причин горького вкуса может быть в рационе коровы. Если животное на свободном выгуле отведало пряных трав вроде полыни или тмина, это скажется и на вкусе молока.
Другие причины – распад молочных жиров и развитие бактерий, но не молочнокислых, а масляно-кислых, способных преобразовывать сахар в молочную кислоту. В обычных условиях они не развиваются, потому что молочная кислота от молочных бактерий их подавляет. В холодильнике же, где для молочнокислых бактерий среда неподходящая, масляно-кислые бактерии чувствуют себя куда лучше.
Ещё одна причина горького вкуса молока – протеолитические микробы, которые могут попасть в молоко из других продуктов, находящихся в холодильнике. Они разлагают не сахар, как масляно-кислые бактерии, а белок. Именно из-за них любой продукт даже в холодильнике рано или поздно подгнивает, особенно быстро – незакрытые фрукты и овощи, а также сыр.
Как сохранить свежесть молока
Если вам нужно, чтобы молоко не кисло, вот несколько полезных советов:
- Наливайте молоко только в сухие чистые ёмкости (желательно стеклянные или глиняные).
- Мойте ёмкости для молока только холодной водой (горячая ускоряет процесс ферментации).
- Молоко должно как можно меньше контактировать с воздухом и источниками посторонних запахов.
- Держите молоко в тёмном месте (свет ускоряет процесс разложения витаминов).
