На полках магазинов полным-полно молока на любой вкус и кошелек, одно хранится пару дней, другое несколько месяцев, а третье может храниться год и без холодильника. Какое же молоко выбрать?
Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, что немаловажно не только при занятиях спортом – для роста мышц – но и в повседневной жизни для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон.
В далеком 1866 г г-н Луи Пастер открыл миру такой процесс, как пастеризация. Он доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока. С тех пор наука и технология шагнули далеко вперед и человечество придумало новые способы тепловой обработки молока, например ультрапастеризацию и стерилизацию.
Однако как же понять, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного и ультрапастеризованного и всё ли молоко одинаково полезно?
Для ответа на данный вопрос давайте разберемся что же это за процессы тепловой обработки и как они влияют на состав и вкусовые качества молока.
Пожалуй, наиболее распространенным на полках магазинов является пастеризованное молоко, с него и начнем.
При пастеризации молоко нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества исходного молока-сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Вкусовые качества молока практически не меняются. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии.
Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация. В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до 137 °С и через 4 секунды охлаждают. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет». В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия позволяет сохранить в продукте достаточно большое количество витаминов и микроэлементов. В ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Однако концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризованное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода.
В процессе стерилизации молоко, нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов и на его полезные свойства. Иными словами, стерилизованное молоко, это практически молочные консервы, которые имеют весьма внушительный срок годности и могут храниться до года. Однако польза от употребления такого молока минимальная, так как в нем отсутствуют как вредные, так и полезные бактерии и витамины.
Источник: crispy.news
