Исследователи из научной группы профессора СПбГУ Андрея Булатова разработали методику для определения в копченых продуктах разных видов фенолов — ароматических спиртов, которые придают еде привкус «дыма».
Фенолы предлагают выделять с помощью холин хлорида, также известного как витамин B4. Экологически безопасный, быстрый и недорогой метод можно использовать в аналитических лабораториях при заводах, где необходимо определять концентрацию этих спиртов в готовой продукции.
Результаты исследования опубликованы в журнале Food Chemistry.
Сегодня фенолы используют в производстве лекарств, красок, недорогой мебели из ДСП или МДФ-панелей, а еще в пищевой промышленности: некоторые из них способны придавать еде приятный копченый запах, из-за чего их нередко добавляют в колбасу или рыбу. Однако высокое содержание фенолов в еде может пагубно повлиять на здоровье человека, поэтому на заводах тщательно следят за их концентрацией в продуктах. Чаще всего во время таких тестов образцы мяса растворяют в щелочи (в ней хорошо растворяются фенолы), но получившаяся эмульсия требует дополнительной очистки от жиров, содержащихся в колбасе.
«Наш способ связан с возможностями глубоких эвтектических растворителей — очень перспективных соединений, которые активно изучают последние 15 лет, — рассказал руководитель проекта, доцент кафедры аналитической химии СПбГУ кандидат химических наук Андрей Шишов. — Обычно такие растворители получают из двух веществ, а затем с их помощью извлекают третье. Но мы подумали: почему бы не попробовать извлечь вещество не с помощью растворителя, а за счет его образования? Дело в том, что сами фенолы образуют такие соединения, связываясь с холин хлоридом — это всем известный витамин B4».
Новый метод включает всего несколько шагов: сначала образец мяса измельчают, затем заливают органическим растворителем. После этого в раствор помещают бумагу со слоем кристаллов холин хлорида, на котором и выделяются фенолы. Состав на поверхности бумаги смывают водой и определяют в нем концентрацию фенолов, например, с помощью хроматографа — специального устройства для анализа смеси веществ.
Бумажная мембрана пропитывается специальным веществом — хлоридом холина, который используется для выделения фенолов. Проба мяса помещается в растворитель, в который на иголке помещают мембрану. На ее поверхности выделяются фенолы. После этого фенолы смывают с поверхности мембраны водой, а полученный раствор анализируют специальным прибором.
Исследование поддержано грантом Российского научного фонда.
Лучше всего, как отмечают химики из научной группы профессора Андрея Булатова, технология подходит именно для твердых продуктов, которые легко измельчить. Среди ее преимуществ: безопасность, ведь витамин B4 нетоксичен, а также высокая скорость — при условии, что все приборы настроены, один анализ занимает всего около получаса. Кроме того, новый подход позволяет определить, действительно ли колбасу коптили или просто добавили в ее состав «жидкий дым».
«Кроме того, с помощью этого метода можно определять и “хорошие” фенольные соединения в пищевых маслах, например в оливковом, чем мы сейчас и занимаемся, — рассказал Андрей Шишов. — Известно, что именно эти соединения отвечают за антиоксидантную активность пищевых масел и приносят пользу здоровью человека».
Источник: spbu.ru
