Соевый соус – это вкусовая добавка, сделанная из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Его изобрели в Китае более 1000 лет назад.
Сегодня это один из самых известных соевых продуктов в мире, широко используемый кулинарами многих стран.
Способы его производства могут различаться; от них зависят конечные вкус и текстура, а также возможный риск для здоровья.
Здесь мы расскажем о вреде, пользе и производстве соевого соуса.
Что такое соевый соус?
Соевый соус – это солёная жидкая приправа. Считается, что он произошёл от китайского продукта под названием «чьянг» более 3000 лет назад; похожие продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и других странах юго-восточной Азии.
В Европе соевый соус появился в начале XVII века в результате торговли Голландии с Японией. Само слово «соя» произошло от «шою» – японского названия соевого соуса.
Четыре базовых ингредиента соевого соуса – это соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие вещества, такие, как плесень или дрожжи. Доли этих ингредиентов в региональных вариантах соевого соуса могут различаться, что даёт на выходе разные цвета и вкусы.
Традиционное производство
Традиционный соевый соус делают, отмачивая соевые бобы в воде, а также поджаривая и раздавливая пшеницу. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают в ферментирующей плесени (чаще всего используется гриб аспергилл) и настаивают 2-3 дня.
Далее добавляются вода и соль, и получившаяся смесь остаётся в ферментирующем резервуаре от 5 до 8 месяцев. Во время ферментации ферменты плесени действуют на соевый и пшеничный белки, постепенно расщепляя их на аминокислоты. Крахмалы конвертируются в простые сахара, а потом ферментируются в молочную кислоту и алкоголь.
После такого созревания смесь высыпают на ткань и выжимают, чтобы отделить жидкость. Затем жидкость пастеризуют, чтобы убить бактерии, и, наконец, наливают в бутылки.
В качественном соевом соусе используется только естественная ферментация; на таком продукте часто пишут «натуральный», и он, как правило, не содержит ничего, кроме воды, пшеницы, сои и соли.
Химическое производство
Химическое производство – гораздо более быстрый и дешёвый метод изготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз и позволяет получить соевый соус не за несколько месяцев, а за несколько дней.
В этом процессе соевые бобы нагреваются до 80оС и смешиваются с соляной кислотой. Этот процесс быстро расщепляет белки в сое и пшенице, но конечный продукт получается хуже по запаху и вкусу, чем при традиционном методе. Поэтому такой соус часто содержит вкусовые добавки и красители, а также больше соли.
Кроме того, этот процесс вырабатывает нежелательные компоненты, которых не образуется при натуральной ферментации, в том числе некоторые канцерогены.
В Японии соевый соус, полученный химическим путём, вообще не считается соевым соусом и по закону не может так маркироваться. Однако им часто разбавляют традиционный соевый соус, чтобы сэкономить деньги.
В других странах химический соевый соус можно продавать как соевый соус. Именно такой соевый соус часто встречается в пакетиках, идущих в дополнение к основным блюдам в фаст-фудах.
Распознать такой соус легко: в его состав должен входить «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный овощной белок».
Региональные варианты
- Тёмный соевый соус: самый распространённый вариант, красновато-коричневый с сильным запахом. Популярен в Японии и Корее.
- Светлый соевый соус: содержит больше соевых бобов и меньше пшеницы, чем тёмный, что даёт более светлый цвет и мягкий запах.
- Тамари: почти целиком состоит из сои (пшеницы 10% или меньше), не имеет запаха, по цвету тёмный.
- Широ: наоборот, почти целиком состоит из пшеницы, очень светлый.
- Сайшикоми: при его производстве ферментация соевых бобов и пшеницы происходит не в солёной воде, а в холодном соевом соусе; можно считать, что это «соевый соус в квадрате». У него очень насыщенный вкус.
Конечно, сегодня более распространён соевый соус, производимый быстрым способом. Но и натуральный соус иногда дополняют вкусовыми добавками, чтобы получить нечто новое. Из примеров можно назвать индонезийский «кекап манис» с сахаром и китайский соевый соус с креветками.
Чем полезен соевый соус
Одна столовая ложка (15 мл) традиционного соевого соуса содержит:
- 8 калорий
- 1 г углеводов
- 0 г жиров
- 1 г белков
- 902 мг натрия
Это значит, что в продукте много соли – 38% рекомендуемой ежедневной нормы (ЕН). Хотя в соевом соусе относительно большие объёмные доли белков и углеводов, он не является их важным источником.
Процессы ферментации, созревания и пастеризации приводят к тому, что конечная смесь состоит из более чем 300 веществ, от которых зависит её запах, цвет и вкус. К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты и органические кислоты. Их содержание зависит от соотношения базовых ингредиентов, концентрации плесени и метода производства.
Именно с этими компонентами чаще всего ассоциируются возможные вред и польза соевого соуса.
Возможные риски для здоровья
Как уже было сказано, в соевом соусе много соли. Она необходима для нормального функционирования организма, однако её избыток может привести к повышенному артериальному давлению и повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака желудка. Суточная норма соли – от 1.5 до 2.3 г.
Столовая ложка соевого соуса содержит 38% ЕН соли, однако тот же объём поваренной соли представляет собой 291% ЕН. Несмотря на высокий процент соли, соевый соус в умеренных количествах всё равно может входить в сбалансированную диету.
Е621
Также соевый соус, особенно произведённый химическим путём, часто содержит глутамат натрия Е621, но на его счёт можно не беспокоиться: в соевом соусе, как и в большинстве других продуктов, его слишком мало, чтобы причинить вред (он вреден только в дозах от 3 г в день).
Возможные канцерогены
Впрочем, у химического производства есть более серьёзные недостатки: при таком производстве образуются ядовитые вещества под названием хлоропропанолы. Один из них, известный как 3-МХПД (монохлорпропандиол), содержится в гидролизованном овощном белке. Испытания на животных показали, что 3-МХПД вреден для почек и репродуктивной системы, а также может вызвать опухоли.
Допустимая доза 3-МХПД для человека – 0.02 мг на 1 кг его собственного веса в день. Это значит, что допустимая доза 3-МХПД в столовой ложке соевого соуса – 32 нг. В последние годы участились случаи превышения этого лимита.
В целом предпочтительнее натуральный соевый соус, в котором 3-МХПД может вообще не оказаться.
Амины
В соевом соусе содержится значительное количество аминов. Амины – это натуральные химикаты, встречающиеся в организмах растений и животных. Как правило, их много в выдержанных продуктах, таких, как мясо, рыба и сыр. Среди аминов в соевом соусе следует выделить гистамин и тирамин.
Избыток пищевого гистамина может привести к отравлению. Симптомы включают головную боль, пот, головокружение, зуд, сыпь, боль в животе и скачки давления; кроме того, гистамин является потенциальным аллергеном.
Избыток других аминов в соевом соусе не так опасен, но у некоторых людей может быть к ним непереносимость. Такой диагноз можно поставить только с помощью контролируемой диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головную боль и сыпь.
Если у вас появились эти симптомы после соевого соуса, возможно, у вас непереносимость аминов и от него стоит отказаться. Кроме того, для людей, принимающих лекарства класса ингибиторов моноаминооксидазы, вреден избыток тирамина, и им тоже противопоказан соевый соус.
Глютен
Так как один из ингредиентов соевого соуса – пшеница, естественно, что он содержит глютен и поэтому противопоказан людям с глютеновой болезнью или аллергией.
Впрочем, исследования показали, что в процессе натуральной ферментации соевого соуса разлагаются аллергены, содержащиеся в сое и пшенице (в том числе и глютен, который является белком). Это значит, что если вы не знаете, как был произведён ваш соевый соус, то не можете знать, есть ли в нём аллергены.
Не всё так плохо
Исследования соевого соуса и его компонентов выявили и полезные свойства, среди которых:
- Борьба с аллергией: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали по 60 мл соевого соуса в день, что привело к смягчению симптомов.
- Улучшение пищеварения: отвар с соевым соусом повышает выделение желудочного сока примерно так же, как кофеин.
- Польза для кишечника: некоторые изолированные сахара в соевом соусе действуют как пребиотики на кишечные бактерии.
- Антиоксиданты: тёмный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Их свойства ещё не изучены полностью, хотя в одном исследовании установлена их польза для сердца.
- Польза для иммунной системы: реакцию иммунной системы улучшают содержащиеся в соевом соусе полисахариды, что подтвердили испытания на мышах.
- Снижение кровяного давления: этот эффект есть только у соевого соуса с пониженным содержанием соли. Его подтвердили испытания на мышах, но испытаний на людях пока не было.
Стоит заметить, что в испытаниях на животных использовались очень большие дозы соевого соуса. Поэтому, хотя сделанные выводы звучат оптимистично, ещё рано говорить об этих свойствах соуса при его умеренном потреблении человеком.
Итоги
Соевый соус – это вкусовая добавка к различным блюдам, получаемая путём естественной ферментации или химического гидролиза. От способа производства зависит вкус и польза конечного продукта.
Соевый соус может представлять риски для здоровья, но большинство этих рисков ассоциируется с его химической вариацией, поэтому лучше выбирать натуральный соевый соус.
Соевый соус обладает полезными свойствами, но пока что не все они подтверждены в испытаниях на людях.
Источник: crispy.news
