Спрос на продукты первой необходимости в шаговой доступности сейчас резко возрос. Один из таких продуктов — свежий хлеб. Если вы задумываетесь об открытии мини-пекарни в своем районе, наша сегодняшняя статья — для Вас.
Что нужно продумать, открывая свою пекарню?
Шаг 1 — Определите формат пекарни
Вариант «Ну начнем с одной, а там если пойдет, то и вторую с третьей откроем», мягко говоря, не самый удачный. Профессионалы единодушно советуют сразу решить, будет это одна пекарня или сеть из нескольких пекарен в вашем городе? Основной вопрос, который в дальнейшем будет определять все остальные этапы создания пекарни, это ее формат с точки зрения организации производственного процесса.
Судите сами:
- Пекарня полного цикла — все в одном месте. На «входе» исходное сырье, мука, дрожжи овощи и фрукты для начинок и т. п. На выходе готовый продукт, который тут же и продается. Это самый распространенный в России формат.
- Централизованное производство и точки продаж. Все готовится в одном месте и готовое, свежее отправляется в точки продаж. Экономическую целесообразность такой модели стоит считать, начиная с трех точек продаж. Иметь только одну точку продаж — это существенное увеличение за счет транспортных расходов.
- Доготовочное производство. У такой пекарни на входе могут быть, например, замороженные изделия, которые просто надо запечь. Такую пекарню проще всего открыть, но учитывая, что поставщиков таких полуфабрикатов немного и ассортиментный ряд не самый широкий, вряд ли пекарня будет отличаться от остальных и завоюет сердца клиентов уникальностью.
Форматы могут быть и другие, мы рассмотри самый популярный — пекарню полного цикла.
Шаг 2 — Выбираем ассортимент
Следующее, с чем нужно определиться, что именно пекарня будет производить. Понятно, что выбор ассортимента — это работа индивидуальная для конкретной пекарни и зависит и от ее класса (массмаркет, средний, премиальный), ее месторасположения и прочих факторов. Но наверняка есть проверенные опытом решения для тех, кто только начинает свое дело?
За советом мы обратились к Денису Машкову, основателю компании TechnologyPB, эксперту и ведущему технологу, который уже много лет помогает большим хлебозаводам и маленьким пекарням выстроить производственные процессы хлебопечения.
«Открыв более 130 пекарен, я могу сказать, что в качестве отправной точки лучше взять ассортиментные пропорции, которые специалисты отрасли считают оптимальными:
● 30% — это хлеба разных видов
● 30-40% — это изделия из слоеного теста
● 30-40% — сдоба
Естественно, можно открыть пекарню, которая делает только сдобу или хлеба, но это уже вопрос спроса и предложения.
Самые популярные позиции в мини-пекарнях это:
— минибагет,
— чиабатта
— круассан без начинки».
Шаг 3 — Подбор помещения
При выборе помещения одна из частых ошибок новичков — сосредоточиться на оценке исключительно маркетинговых и финансовых составляющих. Не забывайте оценивать и техническую сторону вопроса.
Среднее помещение пекарни полного цикла должно иметь:
● площадь порядка 50 квадратных метров, это вместе с торговым залом
● электричество не ниже 30 кВт
● горячая и холодна вода
● канализация
● в идеале, здание должно быть отдельно стоящим.
● Открыть пекарню на первом этаже жилого дома без нарушения законодательства будет очень непростой задачей. Основная причина — это отсутствие централизованной вентиляции.
После выбора подходящего помещения, его необходимо подготовить к работе. Речь идет о ремонте. Ремонт должен проводиться с учетом Строительных норм и правил (СНиПов) и иных требований законодательства. О чем стоит сказать особо, так это о том, что все инженерные и технологические системы, должны устраиваться по проекту.
Должны быть:
● технический проект
● проект на электрику, с обязательным заключением лаборатории
● обязательно проект вентиляции
● проект пожарной безопасности и план эвакуации
Шаг 4 — Выбор оборудования
Конкретный набор оборудования пекарни зависит от многих факторов — ассортимент, финансовые возможности, особенности помещений и ограничения площади.
Если говорить в целом, то нагляднее всего, разделить оборудование по стадиям производственного процесса:
● Склад — сюда приходит и здесь хранится входящее сырье. Для оборудования склада необходимо холодильное, морозильное и нейтральное оборудование.
● Цех заготовки полуфабрикатов и начинок — потребуется печь, также холодильное оборудование. Советуем установить и вакууматор — для оптимизации хранения.
● Цех, где замешивается тесто: тестомесы, весовое оборудование.
● Цех формовки — весовое оборудование. Там происходит вся формовка, предварительная ферментация изделий и т. п. Также могут быть установлены холодильники (для длительного холодного брожения).
● Зона расстойки где собственно и «бродит» тесто. Для него потребуются расстоечные шкафы, возможно термочехлы. В этой же зоне, как правило, устанавливают и пекарскую печь.
● Зона остывания продукции
● Торговая зона, где понадобятся витрины для выкладки — при необходимости предусмотрите секции с охлаждением, кассовый аппарат, терминал бесконтактной оплаты.
Помимо активного оборудования, на каждом их этапов понадобится так называемое нейтральное оборудование — столы, тележки, стеллажи, подносы и т. п.
Шаг 4 — Персонал
Персонал подбирается под конкретные процессы с учетом оборудования, менеджмента, конкретных функций, которые сотрудники будут выполнять.
Ошибка многих начинающих владельцев пекарен в том, что они решают нанять рабочих «подешевле» и специалиста «подороже», чтобы не тратить врем на адаптацию и обучение людей, в надежде, что собранная таким образом команда сама организует правильную работу.
Чудес не бывает — персонал необходимо обучать с первого дня работы применительно к Вашим условиям производства и Вашим продуктам. Для обучения работников уже давно не подходят типовые должностные инструкции из справочников.
В современном мире — нужен современный подход!
• Наглядные и пошаговые рабочие инструкции
• Удобные рецептуры в расчете не на тонну, как в учебнике, а на объем вашего оборудования
• Визуализация правил — инфографика, фотографии и видеоролики.
Очень рекомендуем разобраться в требованиях по санитарии, гигиене, правильному подбору санитарной одежды и организации бытовых помещений для вашего персонала. Вебинар или тренинг в специализированном — пищевом — учебном центре позволит сэкномить время и избежать штрафов от надзорных органов после открытия вашей пекарни.
Шаг 5 — Техническое открытие
После того как оборудование установлено, персонала найден, пришло время осуществить техническое открытие.
Период между техническим и полным открытием любого предприятия, это время для персонала набить руку в реальных «боевых» условиях.
Фактически предприятие уже работает и продает продукцию, но пока не в полную силу и в ограниченном ассортименте. Для руководства это время запуска рекламы, тонкой доводки и корректировки технологического процесса до окончательного открытия.
Похоже, это не так просто?
Всегда есть соблазн сделать все побыстрее и подешевле. Многие начинающие предприниматели попадали в такую ловушку «быстро запустимся, а потом, с прибыли сделаем как надо». На производстве так не бывает. Основные моменты по ассортименту и производству нужно продумать заранее, потому что потом внести значительные изменения в действующую систему практически невозможно. Придется оборудовать и открыть новый объект или полностью остановить процесс, что для пекарни может быть губительно — свежего хлеба впрок не напечешь.
Прохождение всех описанных этапов занимает, в среднем, от одного до трех месяцев. Что касается затрат на запуск, то оптимальный порог вхождения порядка полутора миллионов рублей, но сумма может быть и несколько ниже.
Даже если пока Вы не решились начать собственное дело, то проходя мимо пекарни Вы не хуже профессионального хлебопека сможете оценить, сколько сил и средств вложены в каждый ароматный багет и круассан!
Редакция «Криспи Ньюс» благодарит Дениса Машкова (technologybp. ru) за помощь в подготовке статьи.
Источник: crispy.news
