Очень подробную инструкцию можно найти в справочнике войскового повара-хлебопека 1944 года.
Согласно справочнику рекомендуется применять дрожжи сухие, прессованные, а также пивные и хмелевые, специально приготовляемые хлебопекарнями.
А вот с ржаным хлебом сложнее: как сделать закваску для приготовления ржаного хлеба или хлеба из пшеничной муки «простого помола»?
Рекомендации следующие:
- часть спелого теста оставляется в каждой деже после формования караваев.
сделать закваску заново одним из следующих способов:
- На 100 кг муки в дежу всыпают 6 кг ржаной муки и вливают туда же 6 л воды о тем пературой 30—35° С с разведёнными в ней 100 г прессованных дрожжей;полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. После этого закваска готова к употреблению.
- В 3,5 л воды с температурой 30—32 С распускают 300 г дрожжей, после чего туда жe прибавляют 4 кг муки, полученную массу замешивают и дают ей бродить 7—8 час.; после этого прибавляют вновь 3 л воды и 4 кг муки, снова замешивают и дают бродить ещё 6 час, (температура теста при брожении должна быть 38° С).
Далее рекомендуется ставить опару, консистенцией жидкого теста, а сверху опару посыпают тонким слоем муки, дежу прикрывают деревянной крышкой или полотняным покрывалом и оставляют в покое для брожения.
Далее замешивают тесто, которое после замеса разглаживают от краев к середине и тоже посыпают сверху тонким слоем муки, затем протыкают тесто рукой в двух-трёх местах и закрывают его крышками или покрывалом.
Во время брожения сделанные в тесте углубления постепенно затягиваются; тесто считается подошедшим, когда углубления затягиваются.
Затем тесто формуют. Если выпечка хлеба производится в жестяных формах, то форма внутри смазывается смесью растительного масла с тёплой водой. Формы следует смазывать чистыми тряпками.
Сформованное тесто расстаивается (подходит) в течение 30—45 мин., после чего его сажают в печь.
Вот такие премудрости выпечки хлеба в полевых условиях, когда нет технологических карт, рабочих рецептур, выверенного процесса, механизированной линии или технолога с лабораторным оборудованием до проверки кислотности, подъемной силы, влажности. Все на глаз.
