Хлеб во многих культурах мира считается одним их главных продуктов на столе. У жителей гор к хлебу особенное отношение.
Например, мифология осетин в своем пантеоне имеет множество покровителей, среди которых в том числе и покровитель злаковых культур. Хлеб нартов традиционно печется из кукурузной муки, а при приготовлении хозяйки следуют простому принципу: чистыми должны быть не только руки, но и помыслы. Свежеприготовленный хлеб не принято разрезать ножом, так как от этого теряется «баркад» – изобилие, богатство, сила. Хлеб нужно разламывать.
Кабардинский, адыгский или черкесский хлеб также считается одним из кулинарных шедевров кавказской кухни. Он бывает соленый или сладкий. Незабываемы вкус и аромат хлебу придают оригинальные кавказские закваски.
Специфика хозяйственной деятельности на Кавказе обязывает пользоваться дарами природы. Здесь развито животноводство, поэтому популярны молочные продукты. У карачаевцев и балкарцев обработка молочных продуктов перешла в разряд искусства. Сыры, масло, сметана, сливки стали лицом целого ряда кавказских кухонь. Чего стоит один только знаменитый айран, употребляющийся как еда, как напиток, а также использующийся как основа для традиционного горского соуса с острым перцем и чесноком (тузлукъ), который подается практически ко всем блюдам, кроме сладких. Готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Его остужают до температуры парного молока, в ведро добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. В летнее время айран употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды при этом его разбавляют сырой водой или водой из минеральных источников.
Другой молочный продукт традиционно известный на Кавказе это вершина молочного перевоплощения – сыр. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Наиболее популярный тип кавказских сыров – брынза. Причина популярности сыра – простота технологии и высокая рентабельность.
История появления копченого сыра проста и жизненна. Раньше дом черкеса согревал очаг. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев на котором коптили мясо или сыр от 18 часов и до недели. Копченые сырные головки служили пищей охотников, пастухов и воинов. Они набирали воду из источника, крошили в него копченый сыр и ели с хлебом. В далеких походах вкус сыра напоминал о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушеный сыр не портился годами.
В адыгейской кухне особое место занимают мясные блюда. Овцы вообще были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть. То же касается коз. Реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот, особенно быки и буйволы, чаще использовались в качестве тягловой силы.
Наиболее доступными, повседневными мясными блюдами у адыгов всегда были и остаются блюда из домашней птицы. Немецкий исследователь П.С. Паллас писал:
«Черкесы разводят всякого рода домашних птиц: индейских петухов особенной величины и красоты, кур, гусей и уток».
Одним из первостатейных мясных блюд адыгейской кухни является четлибж — жаркое из курицы или тхачетщипс — индейка в соусе.
Отдельного упоминания заслуживает тхачет — индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни.
Основные рецептурные требования к мясным блюдам у адыгов преследуют главную цель — мясо должно быть мягким и сочным.
В Осетии мясные блюда так же распространены. Осетины готовят мясо в казане, а доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус цахдон либо нурыдзахдон, приготовленный на сметане, который имеет острый и пряный вкус. Самыми популярными считаются мясо баранины и говядины, в меньшей степени – мясо птицы. Отличительной особенностью кухонной традиции осетин остается разделывание туши животного на большие куски. Такая особенность связанна в том числе с оригинальной рецептурой приготовления мясных блюд к которым обильно добавляются разнообразные приправы. Другое блюдо, которое по сложившейся народной традиции должно присутствовать на столе, – осетинские пироги с самыми разными мясными начинками.
У балкарцев визитной карточкой мясных блюд является лягур – сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел из дальних времен, когда воины отправлялись в походы. Такое не портилось и могло храниться долгое время. Современную хозяйку лягур выручает тем, что быстро готовится, мясо практически уже готово, его следует только распарить и разогреть. Традиционно мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо в собственном жире с добавлением большого количества лука.
Ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших семейных праздников.
Источник: vestikavkaza.ru
