Пончик – это хлебобулочное изделие из сладкого теста, которому придают круглую форму, окунают в горячее масло, жарят и иногда покрывают глазурью.
Их можно сделать в домашних условиях без специального оборудования. На крупных хлебопекарных производствах каждый день делают тысячи пончиков, которые затем продаются в магазинах и кафе.
Несмотря на то, что в них много жира (3 г) и калорий (не менее 200), пончики популярны во многих странах, особенно в США, где их массовое производство ведётся ещё с 30-х. Американцы потребляют десять миллиардов пончиков в год. Пончики – частые герои второго плана в американских фильмах и сериалах, от «Симпсонов» до «Полицейской академии».
Русский след в истории американских пончиков
Принято считать, что пончики придумали в конце XVIII века голландские колонисты в Нью-Амстердаме (современный Нью-Йорк). Тогда их назвали olykoek, что в переводе с голландского означает «масляный кекс». В XIX веке Элизабет Грегори впервые приготовила пончики с орехами; так появилось их английское название doughnut, или donut (произносится одинаково – донат), образованное от слов dough (тесто) и nut (орех). Привычные нам пончики с дыркой появились в конце XIX века, когда одна из американских домохозяек решила убрать из них плохо пропекаемую середину.
Пончики были очень популярны у лесорубов на западе США и у американских солдат в годы Первой Мировой Войны, потому что калории в них давали энергию, необходимую для тяжёлой работы. После войны пончики стали ещё популярнее. В 1920 году русский иммигрант по фамилии Левитт изобрёл машину, которая автоматически придаёт тесту для пончиков кольцевидную форму. Это изобретение принесло ему кучу денег, потому что позволило начать массовое производство пончиков. Быстро разрабатывались и другие машины, которые смешивали тесто и обжаривали его.
К 1937 году пончики уже делали несколько крупных компаний, в том числе Krispy Kreme и Dunkin’ Donuts (сегодняшний мировой лидер по производству пончиков).
Сырьё
Бездрожжевые пончики состоят из муки, разрыхлителя, соли, воды, также содержат молоко, сахар, яйца, растительные жиры и другие добавки. Тесто для таких пончиков поднимается за счёт разрыхлителя. Пончики на дрожжевой закваске имеют примерно тот же состав, но вместо разрыхлителя используются дрожжи.
Процесс производства
Мы расскажем, как делают пончики на современных хлебозаводах. Процесс изготовления занимает не меньше часа.
- Мука поступает на завод в больших мешках или в специальной машине – муковозе. Мешки хранят на отдельном складе, а муку выгружают из муковоза в специальных емкостях.
- Кроме муки, закупаются другие сухие ингредиенты – сахар, соль, сухие молочные и яичные продукты и так далее. Некоторые ингредиенты: начинки, масло, свежие яйца и другие скоропортящиеся компоненты – хранятся в холодильниках.
- Мука и сыпучие ингредиенты поступают в тестомесильное отделение. Мучная смесь высыпается в большой бак для смешивания, и добавляется нужное количество жидких ингредиентов по рецептуре. Если тесто будет дрожжевое, то дрожжи подготоавливаются и замешиваются отдельно и добавляются в смесь муки и воды постепенно.
- Затем начинает работать автоматический миксер – тестомес, который сначала смешивает тесто, а потом месит его, натягивая большим крюком. Этот процесс делает тесто однородным. В процессе вымешивания глютен, содержащийся в муке, приобретает форму длинных волокон, которые и станут основой структуры пончиков. Работа автоматического миксера отмеряется таймером и занимает примерно 10 – 15 минут.
- После замешивания тесту необходимо дать «отдохнуть». За это время дрожжи начинают работать – поглощают сахар и выделяют углекислый газ; так они ферментируют тесто, заставляя его подняться и образуя поры, которые видны в конечном продукте. Если этого не произойдёт, тесто останется плоским, а пончик получится жёстким.
- Тесто готово, можно делать заготовки для пончиков. Это делает машина, которая называется экструдер. С помощью резаков и давления он формирует из теста отдельные пончики – определённое количество теста выдавливается сразу в форме кольца. Современный экструдер может «лепить» не меньше 1200 пончиков в час.
- После экструзии пончики закаляют в машине, напоминающей печь, температура воздуха в которой примерно 50оС. Здесь продолжается процесс ферментации, делающий пончики лёгкими и мягкими. Процесс занимает около 30 минут.
- Покидая печь на конвейере, сырые пончики автоматически, ряд за рядом, падают на плиту для обжарки в масле. Важно, чтобы их не было слишком много за один раз, иначе температура масла будет ниже, время обжарки – дольше, а в конечном продукте масла будет слишком много, соответственно чему оно раньше закончится.
- После плиты пончики попадают под душ из глазури. Она выливается через отверстия, расположенные на несколько сантиметров выше горячих пончиков, и покрывает их верхнюю часть.
В зависимости от вида производимых пончиков их могут также обсыпать шоколадной или ореховой крошкой или нанести дополнительный слой глазури. После окончания производства пончики должны высохнуть и остыть.
- Готовые пончики можно упаковать и отгрузить, а можно и заморозить, чтобы потом отвезти в удаленные точки продаж или кафе.
Источник: crispy.news
