Ученые из Квинслендского альянса по инновациям в сельском хозяйстве и пищевой промышленности (QAAFI) при Университете Квинсленда работают над тем, чтобы сделать безалкогольные и слабоалкогольные вина более привлекательными для ценителей.
Австралийские ученые выяснили, почему безалкогольные и слабоалкогольные вина часто проигрывают традиционным по богатству букета, и предложили решение. Вместо искусственных ароматизаторов вернуть напиткам насыщенный винный профиль помогут специально отобранные штаммы нетипичных дрожжей.
Деалкоголизация — технологически непростой процесс: сначала виноделы производят классическое вино, а затем бережно удаляют из него этанол, чаще всего с помощью вакуумной дистилляции при низких температурах или мембранной фильтрации. Однако даже при самых щадящих методах вместе со спиртом из напитка неизбежно улетучивается значительная часть тонких ароматических молекул, из-за чего вкус становится более плоским и водянистым.
По словам аспирантки QAAFI Хуанхуань Ли, между обычными винами и их безалкогольными аналогами до сих пор существует заметный сенсорный разрыв, и ключевую роль в восприятии качества здесь играет именно аромат.
«Снижение содержания алкоголя значительно меняет органолептические характеристики вина. По всей видимости, важные летучие ароматические соединения теряются или изменяются в процессе деалкоголизации. Сочетание химического анализа с органолептической оценкой помогает нам определить, каких именно соединений не хватает в безалкогольных и слабоалкогольных винах (категория NOLO – no-and low-alcohol)», — объясняет Хуанхуань Ли.
Чтобы проверить гипотезы на практике, специалисты института QAAFI пригласили к исследованию постоянных ценителей белого вина. Дегустаторам предстояло оценить, насколько добавление выявленных в лаборатории летучих веществ возвращает напиткам характерную «винность», фруктовые ноты и общую привлекательность.
«Виноподобие — это ключевое понятие в нашей работе, поскольку оно описывает, насколько точно аромат продукта NOLO напоминает букет обычного вина. Нам нужны были люди, которые хорошо разбираются в белом вине и точно знают, каким должен быть его типичный профиль», — отмечает исследовательница.
После того как химики и дегустаторы составили список утраченных нот, команда перешла к микробиологическим и ферментационным методам. Вместо прямого добавления химических ароматизаторов в готовый напиток ученые решили заставить природу саму восполнить пробел.
Сейчас Хуанхуань Ли изучает редкие виды дрожжей, не относящиеся к классическому роду Saccharomyces: эти микроорганизмы вырабатывают минимум этанола, но при этом активно синтезируют нужные ароматические молекулы.
«Вместо того чтобы просто добавлять ароматические соединения обратно в вино, мы отбираем штаммы дрожжей с желаемыми свойствами, влияющими на брожение и букет, и используем их в контролируемом естественном вторичном брожении. В конечном итоге мы надеемся, что такой подход позволит заметно улучшить винные качества напитков NOLO. Потребители стали важным связующим звеном между нашими исследованиями в области химии вкуса и ферментации: сначала они помогли выявить, чего не хватает, затем подтвердили, что действительно важно для вкуса, а теперь мы находим биологические способы это восстановить», — говорит Хуанхуань Ли.
Руководитель проекта профессор Хизер Смит подчеркивает, что спрос на качественные безалкогольные вина в последние годы стремительно растет.
«В связи с трендом на здоровый образ жизни и стремлением людей к умеренному потреблению спиртного растет потребность в напитках, которые передают вкус и аромат традиционного вина, но не содержат алкоголя», — отмечает профессор Смит.
Источник: agroxxi.ru
