Исследователи из Испании протестировали нетепловой метод дегидратации молока – электрораспыление (electrospraying). Это позволяет удалять влагу при комнатной температуре (20°C), предотвращая денатурацию сывороточных белков.
Результаты работы опубликованы в журнале Innovative Food Science & Emerging Technologies.
Традиционное производство сухого молока (распылительная сушка) требует высоких температур, что неизбежно приводит к частичной потере биологической ценности сырья. Метод электрораспыления обходит это ограничение за счет применения сильного электрического поля, которое преодолевает естественное поверхностное натяжение жидкости. В ходе лабораторных экспериментов на установке Fluidnatek LE-10 восстановленное обезжиренное молоко подавалось через капилляр под напряжением 29 кВ. Электрическое поле расщепляло жидкость на миллионы микрокапель, обеспечивая интенсивное испарение воды без термического воздействия.
Ученые (Бернат Перес Плайя, Анна Замора, Мануэль Кастильо и Либертат Абад) выявили критическую зависимость эффективности сушки от скорости потока:
- При высокой скорости подачи (0,2 мл/мин) состав молока менялся незначительно.
- При снижении скорости до 0,01 мл/мин каждая микрокапля получала максимальный электрический заряд относительно своего объема. Это спровоцировало резкое испарение: массовая доля сухих веществ в молоке увеличилась с 12,3% до 36,8% (объем воды сократился почти в 3 раза).
Анализ методом гель-электрофореза подтвердил, что структура основных молочных белков (казеинов и сывороточных белков) осталась неизменной. Технология не вызвала их денатурации, что является главным преимуществом перед классической термической сушкой.
На данный момент технология находится на стадии патентования и является доказательством концепции (proof of concept). В текущих лабораторных условиях получить полностью обезвоженный порошок (100% сухое вещество) пока не удалось.
Несмотря на раннюю стадию разработки, электрораспыление открывает новые возможности для бережной переработки не только молока, но и фруктовых соков, пробиотиков и других термочувствительных пищевых матриц, где сохранение нативной структуры биоактивных веществ является критическим фактором качества.
Источник: agroxxi.ru
