Когда упоминается японская кухня, суши возникают в сознании каждого современного человека.
Это простое на вид блюдо из сырой рыбы и риса покорило многих не только своим хорошим вкусом, но и прекрасными лечебными свойствами. Низкое содержание жира и высокое содержание белка делают его идеальной пищей для общества, одержимого идеальным здоровьем и впечатляющим внешним видом. В наше время суши являются символом здоровой и современной культуры питания и могут быть тем, чем, например, было молоко для Америки в 1960-х годах.
История возникновения суши
На самом деле, сами суши имеют очень прагматичное и не очень гламурное происхождение, которое восходит к IV веку до нашей эры в Юго-Восточной Азии. Чтобы сохранить рыбу, ее посолили и оставили для брожения вместе с рисом – естественная ферментация помогла рыбе сохраниться в течение более длительного периода. Через несколько месяцев она была готова к употреблению, а рис выбросили. Так родился прототип сегодняшних суши – наре-зуши.
Привычка есть рыбу с рисом зародилась примерно в VII веке н. э. именно в Японии, куда техника изготовления наре-зуши была импортирована через Китай. Из-за популярности риса появился новый тип суши, названный хаядзуси – рыба все еще была полусырой, а рис съедобным, но имел кислый вкус из-за добавления уксуса. С этими изменениями стал формироваться столь популярный сегодня вариант блюда.
Суши – бесспорный символ японской кухни, даже с точки зрения сочетания двух знаковых блюд страны – рыбы и риса.
Как и привычки питания во многих странах Дальнего Востока, вегетарианство в Японии было сильным в прошлом. Примерно в 4-5 веках нашей эры страна позаимствовала большую часть своей культуры у Китая. Вероятно, наиболее влиятельным заимствованием является буддизм, оказавший сильное влияние на японскую цивилизацию во всех ее направлениях.
Вскоре после этого Страна восходящего солнца начала полностью подражать китайской культуре времен династии Тан. Именно тогда возникло табу на потребление мяса. Разрешалась только дичь, что в то время было особенно важно для жизнедеятельности населения. Однако убийство любого другого животного было запрещено декретом, нарушение которого означало верную смерть. Среди прочего было запрещено убивать птиц, потому что, согласно поверьям того времени, они были посланниками Бога.
В восьмом веке был издан ряд дополнительных указов для усиления мер по борьбе с убийством животных, включая запрет даже на рыболовство. Рыбаки, средства к существованию которых зависели исключительно от уловов, получали компенсацию в виде риса. В 927 г. был введен указ, согласно которому любой член правительства или аристократ, который ел мясо, считался нечистым на три дня и лишался права участвовать в синтоистских ритуалах при императорском дворе.
Всему народу нелегко было следовать такой спартанской диете, и вскоре после упадка династии Тан рыбное питание вернулось в Японию. Документы, относящиеся к позднему периоду Хэйан (XI-XII вв.), подтверждают потребление рыбы и диких птиц, но употребление других видов мяса долгое время оставалось под запретом.
Вероятно, из-за отсутствия мяса в рационе японцев специи не получили особой популярности. Перец, гвоздика и чеснок, впервые завезенные в страну в VIII веке из Юго-Восточной Азии, использовались в основном для приготовления лекарств и косметики.
Итак, учитывая то, что было сказано до сих пор, рыба занимает центральное место в местной диете, и в такой островной стране, как Япония, она присутствует в изобилии. Этот факт сильно влияет на многие блюда.
Со времен периода Хэйан, когда возродилось потребление диких птиц и рыбы, традиционное расположение японского стола в некотором смысле восходит к истокам. Для банкетов использовалась миска риса, суп и небольшие блюда, такие как сушеная или сырая рыба.
Сегодня в обычном японском обеде или ужине конфигурация не отличается – тарелка белого риса (гохан), суп (суимоно) и несколько небольших гарниров, таких как тушеный шпинат с семенами кунжута, кусок жареной рыбы и тофу, которые посыпаны нарезанным зеленым луком. Десерты не так популярны, как на Западе, но иногда подают сезонные фрукты.
Японцы не верят в сервировку еды в определенном порядке, что особенно важно на Западе. Здесь все подают вместе, чтобы можно было насладиться всеми вкусами сразу. Согласно местной традиции, существует пять вкусов – сладкий, кислый, горький, соленый и умами, что не имеет очень точного перевода на многие языки. Умами – это слово, которое объединяет вкусовые качества несладких блюд.
Рис
Известно, что приготовленный на пару белый рис в Японии едят каждый день. Однако не всем иностранцам известен тот факт, что японцы едят рис до последней крупинки. Японские матери говорят своим детям есть рис до последнего, потому что в каждом рисовом зернышке живут 7 божеств, и они будут серьезно рассержены, если их оставят.
Рис является символом чистоты. Он должен обязательно входить в состав нескольких блюд. Многим иностранцам, привыкшим к сильным специям и ароматам, сложно принять вкус белого риса. Вернее, по их мнению, отсутствие такового. Но сами японцы вздрагивают, когда видят, как иностранец поливает рис соевым соусом или майонезом.
Почти без специй
Из-за отсутствия в меню мяса, а вместе с ним и сопутствующих специй, японцы с древних времен научились уважать естественный вкус еды. Их диета, возможно, была спартанской в соответствии с западными вкусами, но у них все еще было много рыбы и других морепродуктов, а также много овощей. Поразительно, сколько разных блюд можно приготовить из этих простых ингредиентов и очень небольшого количества специй.
Две повсеместно распространенные специи в японской кухне – это мисо – паста из ферментированной сои и даси – бульон из сушеного тунца. Последний служит основой практически для всех супов и готовых блюд, без него немыслима японская кухня.
Даси по вкусу не похож на рыбу, а скорее придает блюдам слегка дымный вкус, который очень приятен и ненавязчив и прекрасно подчеркивает вкус приготовленных в нем продуктов. По словам японцев, их кухня не была бы прежней без даси. Этот бульон иногда вызывает серьезное беспокойство у приезжающих в Японию вегетарианцев, ведь очень сложно найти блюдо, приготовленное без него.
Источник: km.ru
