Фритюрный жир, или в чём "топят" продукты

Фритюр – это способ обжарки, при котором продукт целиком погружается в масло и нагревается до очень высокой температуры. В чём плюсы и минусы такого метода?

Что такое фритюрный жир

Это жир, в котором обжаривается продукт. Это может быть как растительное масло (чаще всего – оливковое, пальмовое, подсолнечное, кукурузное или арахисовое), так и животный жир (свиное, говяжье или баранье сало). Иногда используется смесь растительных и животных жиров.

Какое масло лучше использовать?

Так как во фритюре жарят при очень высоких температурах (от 160 до 190^оС), масло должно быть термоустойчивым и не пригорать. Именно поэтому чаще всего используются растительные масла, которые выдерживают температуры до 210-230^оС за счёт высокого содержания насыщенных жиров. Не подходят сливочное масло и маргарин, которые горят при температуре 170-180^оС.

Кокосовое масло – один из оптимальных вариантов, потому что содержит много насыщенных жиров и не окисляется при высоких температурах; кроме того, оно почти не влияет на вкус продукта. В нём часто жарят орехи и попкорн.

Соевое и подсолнечное масла – интересные варианты. Они являются источником полиненасыщенных жиров, поэтому на фоне других растительных масел их можно назвать полезными, но эти же жиры делают их неустойчивыми к окислению. Продукт, обжаренный в таком масле, может потемнеть, приобрести неприятный вкус или запах.

Пальмовый стеарин – тугоплавкая разновидность пальмового масла. Применять не рекомендуется: термоустойчивость стеарина достигается за счёт повышенного содержания вредных насыщенных жиров, а обжаренные продукты имеют слишком маслянистый вкус.

Чаще всего во фритюре применяется пальмовый олеин или суперолеин. Это компромиссный вариант: он одновременно более полезен и термоустойчив, чем обычное пальмовое масло, а продукт не получается слишком маслянистым.

Присадки

Чтобы повысить эффективность использования фритюрного жира, производители предлагают продукт с рядом пищевых присадок. Вот какие добавки используются чаще всего:

Пропиленгликоль Е1520 – влагоудерживающее и смягчающее вещество. Несмотря на то, что эту добавку делают из нефтепродуктов, она считается безопасной и гипоаллергенной. Разрешённый уровень в продукте – не более 2%.
Третичный бутилгидрохинон Е319 – является консервантом, то есть веществом, продлевающим срок годности продукта. Вреден тем, что подавляет иммунные импульсы организма, делая его более уязвимым к болезням или затрудняя их лечение. Снижает эффективность вакцин от болезней. Разрешённый уровень в продукте – не более 0.02% от общей массы жиров.
Лимонная кислота Е330 – также является консервантом. Считается полезной для почек и кожи, является антиоксидантом, повышает эффективность других антиоксидантов. Фритюрный жир – не самый полезный из её источников.
Пчелиный воск Е901 – антивспениватель, продлевающий срок использования жира до того, как придётся его слить. Является потенциальным аллергеном. Для тех, у кого нет аллергии, безопасен, но и особой пользы от него нет.

Преимущества

Во фритюре продукт обжаривается гораздо быстрее, чем на обычной сковородке. Картофель фри, рыбное филе, куриное филе, креветки – все эти продукты состоят из небольших кусков, которые при погружении в горячее масло зажариваются всего за несколько минут.
Продукты, приготовленные во фритюре, приобретают уникальный вкус и хруст.
Фритюрный жир можно не сливать после первой же обжарки, а использовать повторно. Впрочем, если он начинает пениться, дымиться, меняет цвет или приобретает неприятный запах, портит цвет, запах или вкус продукта – это всё служит критериями того, что его пора менять.

Недостатки

Из-за того, что продукт целиком погружен в жир, он получается гораздо более жирным, чем при обычной обжарке, даже если его не передерживать. С учётом того, что растительные масла и сало – это не самые полезные источники жиров, частое употребление обжаренных во фритюре продуктов может повысить уровень холестерина в крови.
Во фритюрных продуктах в три раза больше калорий, чем в тех, которые пожарили обычным способом. Кроме того, высокие температуры расщепляют часть витаминов, минералов и антиоксидантов, делая продукт менее полезным.
Расход масла гораздо больше, чем при обычной обжарке; за счёт этого возрастает себестоимость продукта и количество пищевых отходов (то есть сливаемого масла, которое уже нельзя использовать).

Какие продукты готовят во фритюре?

Во фритюре можно готовить мясо, рыбу, морепродукты, сырные шарики или лепёшки, картофель (чаще всего фри), выпечку. Фритюр часто применяется в фаст-фудах, потому что, как мы уже говорили, позволяет зажарить продукт быстрее, и является одной из причин, по которым продукты из фаст-фудов не принято считать полезными.

Вердикт

Хотя продукты из фритюра явно понравятся всем, кто любит жареную пищу, не стоит есть их слишком часто. Состав фритюрного жира и высокая температура, уничтожающая часть микроэлементов, делают такие продукты гораздо менее полезными, чем обычное жареное мясо или картофель.

Источник: crispy.news